1.1传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptx

第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用

传统发酵发酵工程

从传统发酵技术到发酵工程科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。1897年用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。20世纪80年代以后法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1857年利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代基因工程。细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪70年代以后190019401960185019801970约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。

一、发酵与传统发酵技术指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。（3）类型：（1）概念：需氧发酵（）厌氧发酵（）1、发酵（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵

直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（1）概念：（2）类型：固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等）半固体发酵（豆豉、酱、酱油等）2、传统发酵技术一、发酵与传统发酵技术

（1）实例：腐乳的制作①参与的微生物多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌（真核生物），其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。②腐乳制作的原理味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶一、发酵与传统发酵技术

（1）实例：腐乳的制作①参与的微生物多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌（真核生物），其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。②腐乳制作的原理味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶一、发酵与传统发酵技术

问题探讨——腐乳的制作P4讨论1：制作腐乳利用了那些微生物？这些微生物来自哪里？让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制环境中蛋白质脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸++酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)创造毛霉生长环境防止杂菌污染，避免豆腐的腐败由酒及各种香辛料置成，抑制微生物的生长同时增加风味和口感

走近社会吴阿姨每年制作腐乳都进行同样的操作，但是每年的腐乳口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，她百思不得其解，你能为她解决这个困惑吗？传统发酵通常是家庭式或者作坊式的，生产条件不易控制，容易受杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后使用沸水消毒。讨论2：

（4）传统发酵技术的优点：操作简单，适用于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。（5）传统发酵技术的缺点：生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低等。一、发酵与传统发酵技术2、传统发酵技术

思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算；例如直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于；

二、尝试制作传统发酵食品P5寄居蟹制作果酒制作果醋酵母菌-真菌醋酸菌-细菌制作泡菜乳酸菌-细菌

微生物毛霉乳酸菌酵母菌醋酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养需氧异养厌氧异养兼性厌氧异养需氧适宜温度15~18℃室温18~30℃30~35℃主要用途制作腐乳制作泡菜、酸奶酿酒、发面酿醋原理

二、尝试制作传统发酵食品P51.乳酸菌（1）生物类型：（2）新陈代谢类型：（3）分布：（4）种类：（5）代谢过程：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶异养厌氧型原核生物乳酸链球菌、乳酸杆菌在自然界分布广泛，空气，土壤，植物体表，人或动物的肠道。（6）应用：