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2022年辽宁省面点师资格考试初级培训题

(包含答案)

一、判断题(20题)

1.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

2.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

3.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

4.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

5.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

6.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

7.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

8.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

9.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

11.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

12.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

13.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

14.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

15.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松

质面包等四大类。

A.正确B.错误

16.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

17.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

18.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

19.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以

利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

20.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

22.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

23.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗

癌作用D.促进糖类的代谢

24.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

25.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

26.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

27.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

28.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

29.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

30.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

31.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

32.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

33.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

34.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

35.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

36.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与

粉条同炖

37.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食

品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令