2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初级预测题(含答案) .pdfVIP

2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初

级预测题(含答案)

一、判断题(20题)

1.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

2.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

3.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

4.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

5.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

6.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

7.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

8.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

9.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

10.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

11.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

12.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

13.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

14.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

15.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

16.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

17.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

18.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

19.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

20.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

22.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

23.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

24.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

25.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

26.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

27.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

28.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

29.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗

癌作用D.促进糖类的代谢

30.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

31.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

32.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

33.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

34.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

35.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

36.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

37.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

38.下列选项中对