【多糖-蛋白质复配体系凝胶综述1900字】.docx

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2024-12-04 发布于湖北
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多糖-蛋白质复配体系凝胶综述

凝胶是一种特殊的分散体系，其中的胶体颗粒或高聚物分子相互连接，搭成骨架，形成空间网状结构，液体或气体充斥在结构空隙中REF_Re\r\h[14]。

1.1乳清分离蛋白的凝胶性

乳清分离蛋白的功能特性中最重要的是其凝胶性。其中β-乳球蛋白（β-Lg）和牛血清白蛋白（BSA）是主要的两种凝胶性蛋白质，加热变性聚集后再用冰水浴冷却就能形成热诱导凝胶。乳清分离蛋白加热变性使得内部结构打开，然后分子间发生凝聚，从而形成三维网络结构的凝胶。凝胶网络的这种孔隙结构可以将水分等紧锁其中，使得凝胶的持水性较强。研究表明，乳清分离蛋白在浓度12%以上