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2023年辽宁省面点师初级考题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

2.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200

克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

3.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

4.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

5.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，

无法保存气体。

A.正确B.错误

6.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠

即可。

A.正确B.错误

7.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

8.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

9.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一

致。

A.正确B.错误

10.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

11.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

12.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

13.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

14.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

15.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

16.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

17.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

18.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

19.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

20.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

22.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

23.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注

意温度自动控制系统的完好

24.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分

量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

25.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

26.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

27.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

28.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

29.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

30.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

31.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

32.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食

品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

33.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足

食品加工工艺需要

34.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

35.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

36.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点