全.中式烹调师(高级)模拟考试附答案[考点] .pdfVIP

中式烹调师（高级）模拟考试

1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保

护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）

2、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，

生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

（√）

3、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以

便于凝固成型。（√）

4、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（√）

5、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）

6、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进

行。（√）

7、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生

标准。（√）

8、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（×）

9、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、

味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（×）

10、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有

机物（含氮化合物）。（√）

11、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（√）

12、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√）

13、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水

域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓

度一样。（×）

14、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（√）

15、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（×）

16、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（√）

17、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√）

18、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（×）

19、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

20、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（×）

21、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（√）

22、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、

氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（√）

23、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有

去脂增香的作用。（×）

24、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企

业发展，提高市场竞争能力。（√）

25、【判断题】()加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。（√）

26、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（√）

27、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

28、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

29、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（C）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

30、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

31、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（A）

A、3

B、4

C、5

D、6

32、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（C）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

33、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

34、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为

半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）