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中式烹调高级模拟试题+参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。

A、砖茶

B、红茶

C、绿茶

D、花茶

正确答案：C

2、制作花色冷菜的原料必须是()。

A、能直接食用的原料

B、生料

C、艳丽的原料

D、熟料

正确答案：A

3、调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。

A、佐助料

B、调味料

C、主配料

D、香辛料

正确答案：B

4、下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。

A、珠江鲤鱼

B、西湖草鱼

C、太湖银鱼

D、黄河鲤鱼

正确答案：D

5、锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。

A、色泽金黄

B、明油包欠

C、汤汁浓厚

D、色泽金红

正确答案：A

6、吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。

A、85℃

B、90℃

C、99℃

D、80℃

正确答案：C

7、荷叶粉蒸肉具有口味清香,()的特点。

A、鲜肥软糯而不腻

B、质地软嫩

C、色泽鲜艳

D、质地软糯

正确答案：A

8、信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。

A、消费水平

B、信任力度

C、信任程度

D、消费能力

正确答案：C

9、对虾中的()和虾线不能食用,初加工时必需取出。

A、沙袋

B、头

C、壳

D、尾

正确答案：A

10、干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。

A、卤发

B、煮发

C、炖发

D、烧发

正确答案：B

11、社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。

A、民主自由

B、职业道德

C、社会舆论

D、文化活动

正确答案：B

12、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

A、腊猪肉

B、腊鸭肉

C、腊牛肉

D、腊羊肉

正确答案：A

13、()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

A、清炖

B、凉拌

C、爆炒

D、干制

正确答案：B

14、制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。

A、原料品种

B、加热时间

C、火候

D、原料新鲜度

正确答案：C

15、制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。

A、160℃

B、170℃

C、180℃

D、120℃

正确答案：D

16、扒菜的口味特点是鲜咸味()。

A、醇

B、淡

C、鲜

D、清

正确答案：A

17、冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。

A、明亮

B、光亮

C、透亮

D、油亮

正确答案：C

18、塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()

断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

A、单面煎制

B、烤制

C、两面煎制

D、油炸

正确答案：C

19、制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。

A、色泽

B、韧度

C、嫩度

D、硬度

正确答案：C

20、()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。

A、开拓创新

B、积极进取

C、团结协作

D、尊师爱徒

正确答案：C

21、用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子

搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。

A、粉

B、黄

C、白

D、红

正确答案：C

22、糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。

A、蛋白糊

B、水粉糊

C、全蛋糊

D、发粉糊

正确答案：A

23、分档取料必须按照原料的不同部位和()进行分割与归类。

A、原料质地

B、质量等级

C、原料形状

D、原料大小

正确答案：B

24、油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。

A、旺火温油

B、旺火热油

C、旺火凉油

D、旺火多油

正确答案：B

25、贴制法似是一种特殊的()技法。

A、熏制

B、炸制

C、烹制

D、煎制

正确答案：D

26、厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制

制度和()。

A、无边际承诺

B、专项物质奖励

C、高度的同情心

D、高度的责任心

正确答案：D

27、琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。

A、110℃

B、150℃

C、130℃

D、120℃

正确答案：B

28、虾茸的制作工艺是选料→()→制茸胶。

A、制茸

B、切配

C、刀工

D、制馅

正确答案：A

29、宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签

沿()捅一下,令其迅速死亡。

A、脊髓

B、心脏