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中式烹调师中级测试题与答案

1、适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发

B、火发

C、水发

D、碱发

答案：A

2、成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A、1kcal

B、2kcal

C、3kcal

D、4kcal

答案：A

3、属于牛前腿部位的肌肉是()。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔盖

D、脊背肉

答案：B

4、我国不同风味的地方菜有()多种。

A、lO

B、20

C、30

D、40

答案：B

5、塌制菜肴应是()。

A、金红色

B、黄色

C、红色

D、金黄色

答案：D

6、冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。

A、高潮

B、高峰

C、展示

D、体现

答案：A

7、福建菜的代表菜有()。

A、炝虎尾

B、野鸭菜饭

C、东安子鸡

D、佛跳墙

答案：D

8、成人每日需要维生素E为()。

A、10mg

B、5mg

C、15mg

D、20mg

答案：A

9、叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

答案：D

10、用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1﹢成本毛利率)。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

11、黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮

B、龙江帮

C、东北帮

D、黑龙江帮

答案：A

12、鱼肉含蛋白质为()。

A、10％～13％

B、15％～18％

C、20％～23％

D、25％～28％

答案：B

13、属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

A、上脑

B、牛腩

C、牛柳

D、米龙

答案：D

14、平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

答案：C

15、家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。

A、30％

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

16、香蕉主要产地为()。

A、广东

B、辽宁

C、大连

D、新疆

答案：A

17、川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣

答案：A

18、刀具用完后要()保管，不能随意放置。

A、专人

B、集中

C、交保管员

D、妥善

答案：D

19、鲤鱼的别名叫()。

A、鲤拐子

B、草鱼

C、草根

D、青鱼

答案：A

20、在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、鳜鱼

B、鲫鱼

C、鲥鱼

D、青鱼

答案：C

21、蜜汁的做法有()。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种

答案：B

22、脂肪是一种()。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

答案：C

23、油发时原料的()不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

24、动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的

缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

答案：C

25、在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

答案：B

26、带有米芯的猪肉，()出售。

A、不得加工

B、可以经高温后

C、加工成熟食

D、加工成肉肠制品

答案：A

27、在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。

A、0．2g／kg

B、0．3g／kg

C、0．4g／kg

D、0．5g／kg

答案：D

28、2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的

答案：B

29、菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

30、济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A、酸汤

B、辣汤

C、咸汤

D、清汤

答案：D

31、为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及