[必考]中式烹调师(高级)证模拟考试附答案 .pdfVIP

中式烹调师（高级）证模拟考试

1、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在

配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的

总体要求。（√）

2、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

（×）

3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√）

4、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（√）

5、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（√）

6、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（×）

7、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的

专集内。（√）

8、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（×）

9、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√）

10、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

（√）

11、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、

大麻哈鱼等。（√）

12、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（×）

13、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度

的三分之二。（×）

14、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×）

15、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。（×）

16、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（×）

17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×）

18、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（√）

19、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质

分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

（√）

20、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（√）

21、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。

（√）

22、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影

响质量。（√）

23、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致

熟的烹调方法称为烤。（√）

24、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√）

25、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气

更浓外，汤质也偏稠。（√）

26、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（√）

27、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（√）

28、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二

刷、三冲、四消毒。（√）

29、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）

30、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下

或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

31、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()

融为一体。（A）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

32、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组

合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

33、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（D）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

34、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

35、【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。（B）

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

36、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

37、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品

质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

38、【单选题】属于根菜类蔬菜的是(