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中式烹调高级习题库及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮

服务,应当()取得许可证。

A、依法

B、依次

C、依据

D、依靠

正确答案：A

2、制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A、180℃

B、140℃

C、102℃

D、160℃

正确答案：C

3、食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、脂肪

B、矿物质

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

4、人的舌头前部对()最敏感。

A、咸味

B、酸味

C、苦味

D、甜味

正确答案：D

5、调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。

A、质感

B、品种

C、口味

D、形态

正确答案：C

6、食用热菜的最佳温度以()为宜。

A、80~85℃

B、85~90℃

C、60~65℃

D、90~95℃

正确答案：C

7、果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。

A、原料氧化

B、清洗不净

C、营养素流失

D、原料变形

正确答案：C

8、鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。

A、白斩鸡

B、脆皮乳猪

C、脆皮大肠

D、白灼基围虾

正确答案：D

9、制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时

顶香菜。

A、调味料

B、高汤

C、盐

D、料酒

正确答案：A

10、初加工乌贼时()部位应该保留。

A、吸盘

B、足须

C、眼睛

D、胃肠

正确答案：B

11、吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。

A、85℃

B、90℃

C、80℃

D、99℃

正确答案：D

12、烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。

A、香甜

B、酸辣

C、鲜咸

D、酸甜

正确答案：B

13、职业道德对人的道德素质起()作用。

A、方法性

B、辅助性

C、决定性

D、暂时性

正确答案：C

14、包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不

同()形态生坯的工艺。

A、长状

B、包状

C、块状

D、方状

正确答案：B

15、扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。

A、红扒

B、蒸扒

C、葱扒

D、白扒

正确答案：B

16、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。

A、猪瘦肉

B、盐

C、水

D、猪膘肉

正确答案：A

17、制虾茸泥时一般要加入()。

A、白糖

B、猪膘肉

C、味精

D、姜米

正确答案：A

18、拼摆山水花色冷拼时,山顶部位的原料应(),然后依次加深。

A、深一点

B、重一点

C、淡一点

D、红一点

正确答案：C

19、爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、

()、汤爆等。

A、炝爆

B、芫爆

C、干爆

D、生爆

正确答案：B

20、扒菜的口味特点是鲜咸味()。

A、清

B、鲜

C、淡

D、醇

正确答案：D

21、制作回锅肉不仅用豆瓣酱,还要放入适量的()。

A、黄酱

B、ok酱

C、甜面酱

D、豆豉酱

正确答案：C

22、()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

A、爆炒

B、干制

C、清炖

D、凉拌

正确答案：D

23、为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。

A、武火

B、大火

C、中火

D、小火

正确答案：D

24、下列不宜勾芡的技法是()。

A、盐爆

B、酱爆

C、汤爆

D、以上均是

正确答案：D

25、职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。

A、特征

B、目的

C、要求

D、内容

正确答案：A

26、苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

A、0.07g/kg

B、0.05g/kg

C、0.09g/kg

D、0.08g/kg

正确答案：B

27、()是四川红汤火锅基础汤之一。

A、鲫鱼汤

B、牛骨汤

C、蘑菇汤

D、猪骨汤

正确答案：B

28、()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。

A、团结协作

B、尊师爱徒

C、开拓创新

D、积极进取

正确答案：A

29、塌菜特点之一是塌尽汤汁()。

A、勾流芡

B、勾薄欠

C、不勾芡

D、勾厚芡

正确答案：C

30、制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。

A、调整形状

B、调整口感

C、添加油脂

D、作为粘着剂

正确答案：D

31、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要