中式烹调师中级-十一_真题-无答案 .pdfVIP

中式烹调师中级-十一

(总分100,考试时间90分钟)

简答题

1.水发有几种方法？水发适用于哪些原料？

2.干料涨发有哪几种方法？

3.盐发有哪些工序？适用于哪些原料？

4.什么是火发？火发有哪些工序？

5.冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？

6.碱发法的工序有哪些？

7.碱发法有哪几种？适用于哪些原料？

8.食品雕刻分几类？什么是平雕？

9.食品雕刻的造型有几种？

10.食品雕刻的步骤有哪些？

单项选择题

11.成人每日维生素A的供给量应为()。A、B、

A.700μgB.800μg

C.600D.900μg

12.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A.糖尿病B.佝偻病

C.肠炎D.大骨节病

13.成人每日需要维生素E为()。

A.10mgB.5mg

C.15mgD.20mg

14.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A.1900年B.1911年

C.1922年D.1933年

15.维生素C具有抗()的作用。

A.坏血病B.肝炎

C.癌D.心脏病

16.成人每日需要维生素C为()。

A.50mgB.60mg

C.70mgD.80mg

17.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A.肉类B.蛋菜

C.新鲜水果D.水产类

18.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A.10B.20

C.40D.30

19.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有

机物。

A.氧B.氮

C.氢D.氟

20.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。

A.不平衡B.平衡

C.过高D.过低

21.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A.二B.三

C.四D.五

22.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。

A.适合B.不适合

C.高于D.低于

23.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持

人体健康，更不能促进生长发育。

A.维生素B.蛋白质

C.脂肪D.糖类

24.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A.1kcalB.2kcal

C.3kcalD.4kcal

25.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A.30～40kcalB.35～40kcal

C.40～45kcalD.45～50kcal

26.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A.35～40kcalB.40～45kcal

C.