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2020中式烹调师证考试题库及模拟考试答案（高级）

本专题为中式烹调师（高级）教材考试题库(2020修订版)

专题，全部内容总结为中式烹调师（高级）考试题考点，是

学员必须掌握的中式烹调师（高级）知识要点,请学员熟记和

模拟考试测评。

1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊

的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）

2、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250

克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（×）

3、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（√）

4、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√）

5、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方

法使其生香。（×）

6、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

（×）

7、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（√）

8、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系

一部有世界影响的烹饪专著。（√）

9、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

（×）

10、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（√）

11、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后

便可烹调。（×）

12、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更

好地定型。（×）

13、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法

相同。（×）

14、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压

几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）

15、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论

知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√）

16、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

（×）

17、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（√）

18、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（√）

19、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局

没有直接关系。（×）

20、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

21、【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的

单位成本价格的比例系数。（×）

22、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉

料致熟的烹调方法称为烤。（√）

23、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和

质量。（×）

24、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（×）

25、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可

以使用牙签、塑料膜等物品。（×）

26、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色

油。（√）

27、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（C）

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

28、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地

位的做法属于()。（D）

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

29、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

30、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

31、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性

和()融为一体。（A）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

32、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

（B）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

33、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

（B）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

34、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）

A、煲仔