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（新版）中式烹调师（高级）资格认证考试题库（含答案）

单选题

1.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

答案：D

2.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

3.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

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C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

答案：D

4.传统的面粉发酵后面团必须()。

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

答案：C

5.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

6.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

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C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

7.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟

后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

8.炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料

猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

9.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

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A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

答案：C

10.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

11.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变

脆的方法。

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

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12.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

答案：B

13.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当

时称为()。

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

答案：A

14.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

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答案：B

15.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

16.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的

比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

17.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

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D、厨房设计

答案：D

18.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

19.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。

A、冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下

答案：B

20.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

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D、形状饱满不干瘪，有光泽

答案：A

21.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

答案：B

22.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，

根据需要钳出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

23.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、常温状态

B、低温