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粮油食品工艺学A卷答案及评分标准

一、填空题（共20分，每空1分）

1我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。

2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。

3大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。

4传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的

过程。

5油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助

分子扩散和对流扩散两种方式完成的。

6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆

皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。

7薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细

胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。

8植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃

取法等。

9生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生

产饼干、挂面等一般采用软水。

10曲立文的五巧豆腐是指：

巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。

二、名词解释（30分，每个3分）

1变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变

淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更

适合于一定应用的要求（1分）。这种经过二次加工，改变了

性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

2淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定

温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成

1

糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。

3面团稳定时间

是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）

与离开500Bu所经历的时间（1分）。

4降落值

是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理

为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊

液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。

5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的

持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(OvenSpring)（2分）

6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2

分）。

7油脂的可塑性

是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1

分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能

保持一定形状的性质（1分）。

8油料的软化

是指调节油料的水分（1分）和温度（1分），使油料可塑

性增加的工序（1分）。

9纯豆乳纯豆乳是单纯以大豆为原料加工制成的豆乳（2

分）。要求产品中豆固形物不低于8%，不添加其它成分（1分）。

10大豆浓缩蛋白

是指以低温脱溶豆粕为原料（1分），除去可溶性糖分、

灰分以及其他可溶性的微量成分（1分），使蛋白质的含量从

45%~50%提高到70%左右而获得的制品（1分）。

三、简答题（共30分，每个5分）

1简述压榨法制油的基本原理

2

压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要

素（1分）。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条

件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件（1分）。

榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密

度迅速增加，发生料坯互相挤压变形和位移的运动状态（1

分）。这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。孔

道小到一定程度时，常压液态油变成高压油（1分）。高压油

产生了流动能量，在流动中，小油滴聚成大油滴，甚至成独立

液相存在料坯的间隙内。当压力大到一定程度时，高压油打开

流动油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子、油分子与油分子的

磨檫阻力，冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离（1分）。

2简述淀粉生产工艺

原料清理（去杂）→浸泡（1分）→破碎（1分）→过筛

→分离（1分）

→洗涤（1分）→干燥（1分）→成品整理

3简述二次发酵法面包加工工艺