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《烹饪营养与卫生》复习题

一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，在错误的叙述括

号内打?。

1.()糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.

2.()加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.

3.()任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由

多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4.()蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5.()为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约

65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6.()钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7.()鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8.()蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9.()植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10.()膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体

健康毫无益处。

11.()色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．()为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但

不要生吃水生植物。

13.()维生素E具有维持正常视觉的功能。

14().如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造

成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

精心整理

15.()新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

二、填空题（2分*15，共30分）

1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和

_______.

2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和

____________三大类。

3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习

惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.

4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.

5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、

________和_________。

6.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①______________,②

____________,③_______________.

7.大豆富含蛋白质,含量约为__________;脂肪含量也很丰富,约占________.

8家畜屠宰后,在储存过程中会发生______、______、_________和_________

四个阶段的变化。

9.营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_________和__________

两个途径.

10.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,

食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.

11.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③

___________三个阶段.

12.我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指_____________、

精心整理

_____________、_____________、______________。

13.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻

病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.

14.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由

于缺乏__________知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食

入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.

15.在我国地区饮食习惯有:华北地区以______为主,华东地区的上海、江苏、

浙江、安徽等地爱吃_______;广东人讲究清鲜,喜食各种禽、肉、虾、生猛海

鲜，喜欢________.

16．三大致癌物质是：①___________②_____________③__________.

三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内、1分*40，共40

分）

1.谷类食品中的营养素含量最多的是