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中央厨房卫生规范

1.范围

本标准规定了中央厨房的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面应达到的卫生要求。

本标准适用于所有中央厨房及加工配送过程但不适用于生产加工食品监管部门禁止加工配送的食品品种。

中央厨房加工配送的食品其加工工艺和产品特性符合已纳入食品生产许可范围的还应符合食品生产许可的审查标准和要求。

2.规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件其随后所有的修改单不包括勘误的内容

或修订版均不适用于本标准然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件其最新版本适用于本标准。

JGJ64—89饮食建筑设计规范

GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品标签通用标准

GB14880食品营养强化剂使用卫生标准

GB14881食品企业通用卫生规范

GB14934食饮具消毒卫生标准

GB19303熟肉制品企业生产卫生规范

GB/T27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求DB31/447食品零售业现场制售卫生基本要求

DB31/410餐饮业即食食品环节表面卫生要求

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中华人民共和国卫生部2005年10月1日实施

《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令第102号

3．术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语和定义与《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中的相关术语相同。

3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设施设备集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送给餐饮服务单位的单位。

3.2熟制半成品净料经初步熟处理后仍需进一步加工制作的阶段性成品。

3.3即食食品企业自行加工的无须经过清洗消毒或加热处理即可食用的食品。3.4中心温度块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

3.5交叉污染通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

4．工厂设计与设施

4.1厂区与布局

4.1.1厂区应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区 不得设在易受到污染的区域。距离废品回收站、非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、垃圾场站、房等污染源25m以上并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.1.2厂区和进入厂区的主要道路包括车库或车棚铺设适于车辆通行的坚硬路面如混凝土或沥青路面路面平坦。

4.1.3厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。

4.1.4加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域

或距离25m以上。合理布局划分生产区和生活区生产区应在生活区的下风向。

4.1.5设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

4.1.6食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区各食品处理区均应设置在室内且独立分隔。

4.1.7食品加工操作和贮存场所面积不小于300m2并应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%。

4.1.8配制熟食卤味以及待配送食品贮存的应分别设置食品加工专间食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

4.1.9需要分装即食食品的应设专间其面积应与食品的品种和分装的数量相适应一般不小于30m2。不包括通过式预进间面积。

4.1.10各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4.1.11食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外库房分开设置。是否要用表格形式增加净菜加工、熟制半成品加工、即食食品的加工场地面积要求参照深圳市非即食食品与原料集中加工配送要求

4.2厂房

4.2.1厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑便于清洗和消毒其建筑材料应最大限度满足卫生清洁的需要无脱落、霉斑和赘物

4.2.2烹调场所天花板离地面距离≥2.5m不足2.5m的应采用机