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肉制品加工业的食品加工工艺与产品创新研究考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对肉制品加工业的食品加工工艺及产品创新研究的掌握程度，考察其理论知识和实践能力，以期为我国肉制品加工业的发展提供人才支持。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工过程中，常用的嫩化方法不包括以下哪一项？（）

A.化学法

B.物理法

C.生物法

D.水煮法

2.以下哪种蛋白质水解产物可以用于肉制品的发色？（）

A.胱氨酸

B.酪氨酸

C.色氨酸

D.脯氨酸

3.肉制品加工中，为了提高产品的保水性，常用的添加剂是？（）

A.硫酸盐

B.磷酸盐

C.醋酸盐

D.碳酸盐

4.肉制品中常见的防腐剂是？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸盐

D.磷酸氢二钠

5.肉制品加工过程中，以下哪种现象属于蛋白质变性？（）

A.蛋白质溶解

B.蛋白质凝固

C.蛋白质沉淀

D.蛋白质氧化

6.以下哪种温度下，肉制品中的脂肪最稳定？（）

A.0°C

B.4°C

C.10°C

D.25°C

7.肉制品加工中，常用于脱膻的香料是？（）

A.丁香

B.肉桂

C.薄荷

D.茴香

8.以下哪种酶可以用于肉制品的嫩化？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

9.肉制品加工中，常见的乳化剂是？（）

A.明胶

B.蔗糖酯

C.磷脂

D.硅藻土

10.以下哪种添加剂可以提高肉制品的质构？（）

A.酒精

B.醋酸

C.硫酸铝

D.柠檬酸

11.肉制品加工中，常用于改善口感的是？（）

A.硫酸盐

B.磷酸盐

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

12.以下哪种方法可以用于肉制品的杀菌？（）

A.热处理

B.冷处理

C.紫外线照射

D.高压处理

13.肉制品加工中，常用于改善色泽的是？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸盐

D.硫酸铜

14.以下哪种物质可以用于肉制品的保水？（）

A.磷酸氢二钠

B.硫酸铝

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

15.肉制品加工中，常用于提高蛋白质含量的方法是？（）

A.热处理

B.冷处理

C.蛋白质水解

D.脂肪分离

16.以下哪种添加剂可以提高肉制品的抗氧化能力？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.硫酸铜

D.硫酸锌

17.肉制品加工中，常用于改善质构的是？（）

A.磷酸氢二钠

B.碳酸氢钠

C.硫酸盐

D.硫酸铝

18.以下哪种方法可以用于肉制品的脱膻？（）

A.水煮法

B.热风干燥

C.添加香料

D.蛋白质水解

19.肉制品加工中，常用于改善风味的是？（）

A.硫酸盐

B.磷酸盐

C.醋酸

D.酒精

20.以下哪种方法可以用于肉制品的脱脂？（）

A.水煮法

B.热处理

C.脂肪酶处理

D.沉淀法

21.肉制品加工中，常用于改善质地的是？（）

A.磷酸氢二钠

B.碳酸氢钠

C.硫酸盐

D.硫酸铝

22.以下哪种添加剂可以提高肉制品的保水性？（）

A.硫酸盐

B.磷酸盐

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

23.肉制品加工中，常用于改善色泽的是？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸盐

D.硫酸铜

24.以下哪种方法可以用于肉制品的杀菌？（）

A.热处理

B.冷处理

C.紫外线照射

D.高压处理

25.肉制品加工中，常用于改善口感的是？（）

A.硫酸盐

B.磷酸盐

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

26.以下哪种添加剂可以提高肉制品的抗氧化能力？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.硫酸铜

D.硫酸锌

27.肉制品加工中，常用于改善质构的是？（）

A.磷酸氢二钠

B.碳酸氢钠

C.硫酸盐

D.硫酸铝

28.以下哪种方法可以用于肉制品的脱膻？（）

A.水煮法

B.热风干燥

C.添加香料

D.蛋白质水解

29.肉制品加工中，常用于改善风味的是？（）

A.硫酸盐

B.磷酸盐

C.醋酸

D.酒精

30.以下哪种方法可以用于肉制品的脱脂？（）

A.水煮法

B.热处理

C.脂肪酶处理

D.沉淀法

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工中，影响蛋白质变性的因素包括？（）

A.温度

B.pH值

C.机械力

D.溶剂