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酱油生产中的风险防控考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酱油生产过程中风险防控措施的理解和掌握程度，通过测试考生对原料处理、发酵工艺、杀菌消毒、设备维护等方面的知识，确保考生能够有效识别和预防生产过程中的潜在风险。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产中，用于制曲的主要原料是：（）

A.小麦

B.大豆

C.大麦

D.玉米

2.制曲过程中，控制曲房温度的关键因素是：（）

A.空气流通

B.湿度控制

C.酵母菌种

D.酶活性

3.酱油发酵过程中，防止杂菌污染的主要措施是：（）

A.定期消毒

B.控制发酵温度

C.使用纯净水源

D.及时更换设备

4.酱油生产中，用于调节pH值的常用物质是：（）

A.碳酸钙

B.硫酸铵

C.氢氧化钠

D.碳酸氢钠

5.酱油生产中，用于杀菌消毒的常用化学药剂是：（）

A.硫磺

B.次氯酸钠

C.碘伏

D.碳酸钙

6.酱油生产中，发酵时间过长会导致：（）

A.酱油颜色加深

B.酱油口感变差

C.酱油香气增加

D.酱油营养丰富

7.酱油生产中，下列哪种物质不属于原料处理过程中的添加剂？（）

A.糖

B.食盐

C.酒精

D.肉桂

8.酱油生产中，下列哪种设备容易出现腐蚀？（）

A.粉碎机

B.蒸煮锅

C.装瓶机

D.压滤机

9.酱油生产中，用于提高酱油色泽的常用方法是：（）

A.添加色素

B.控制发酵时间

C.增加原料比例

D.调节发酵温度

10.酱油生产中，发酵过程中pH值下降的主要原因是：（）

A.酵母菌繁殖

B.酵母菌代谢

C.杂菌污染

D.原料分解

11.酱油生产中，制曲过程中水分控制不当会导致：（）

A.曲块变硬

B.曲块变软

C.曲块变质

D.曲块干燥

12.酱油生产中，用于提高酱油品质的微生物是：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.曲霉

13.酱油生产中，下列哪种物质不属于发酵过程中产生的香气成分？（）

A.酒精

B.醋酸

C.酸味剂

D.芳香族化合物

14.酱油生产中，下列哪种方法可以有效防止杂菌污染？（）

A.定期消毒

B.控制原料质量

C.使用无菌设备

D.调节发酵温度

15.酱油生产中，下列哪种设备容易出现泄漏？（）

A.粉碎机

B.蒸煮锅

C.装瓶机

D.压滤机

16.酱油生产中，发酵过程中pH值上升的主要原因是：（）

A.酵母菌繁殖

B.酵母菌代谢

C.杂菌污染

D.原料分解

17.酱油生产中，制曲过程中水分控制不当会导致：（）

A.曲块变硬

B.曲块变软

C.曲块变质

D.曲块干燥

18.酱油生产中，用于提高酱油品质的微生物是：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.曲霉

19.酱油生产中，下列哪种物质不属于发酵过程中产生的香气成分？（）

A.酒精

B.醋酸

C.酸味剂

D.芳香族化合物

20.酱油生产中，下列哪种方法可以有效防止杂菌污染？（）

A.定期消毒

B.控制原料质量

C.使用无菌设备

D.调节发酵温度

21.酱油生产中，下列哪种设备容易出现泄漏？（）

A.粉碎机

B.蒸煮锅

C.装瓶机

D.压滤机

22.酱油生产中，发酵过程中pH值上升的主要原因是：（）

A.酵母菌繁殖

B.酵母菌代谢

C.杂菌污染

D.原料分解

23.酱油生产中，制曲过程中水分控制不当会导致：（）

A.曲块变硬

B.曲块变软

C.曲块变质

D.曲块干燥

24.酱油生产中，用于提高酱油品质的微生物是：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.曲霉

25.酱油生产中，下列哪种物质不属于发酵过程中产生的香气成分？（）

A.酒精

B.醋酸

C.酸味剂

D.芳香族化合物

26.酱油生产中，下列哪种方法可以有效防止杂菌污染？（）

A.定期消毒

B.控制原料质量

C.使用无菌设备

D.调节发酵温度

27.酱油生产中，下列哪种设备容易出现泄漏？（）

A.粉碎机

B.蒸煮锅

C.装瓶机

D.压滤机

28.酱油生产中，发酵过程中pH值上升的主要原因是：（）

A.酵母菌繁殖

B.酵母菌代谢

C.杂菌污染

D.原料分解

29.酱油生产中，制曲过程中水分控制不当会导致：（）

A.曲块变硬

B.曲块变软

C.曲块变质

D.曲块干燥

30.酱油生