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中式烹调师（中高级）测试技巧含答案

一、判断题

1、()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（×）

2、()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（×）

3、()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加

热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（×）

4、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（×）

5、按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。

（√）

6、暗炉烤包括网丝烤、炙炉烤、铁板烤等。（×）

7、()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（×）

8、搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（×）

9、刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（×）

10、()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

（√）

11、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（×）

12、()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×）

13、()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（×）

14、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（×）

15、()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（×）

16、根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。（×）

17、海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（√）

18、施芡是烹调操作中的目的。?。（×）

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19、在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（√）

20、饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（×）

21、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（√）

22、脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（√）

23、婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（×）

24、干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异

味。（√）

25、按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√）

26、卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（×）

27、引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×）

28、根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（×）

29、鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。（√）

30、()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。（×）

31、声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（√）

32、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（×）

33、()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（×）

34、()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（×）

35、鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（√）

36、挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（×）

37、蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（×）

38、忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（√）

39、发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。（×）

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40、()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（√）

41、()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（×）

42、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（√）

43、计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（×）

44、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（√）

45、()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（×）

46、()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（×）

47、松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（√）

48、叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。（√）

49、机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（√）

50、高蛋白质膳食可以保护肝脏。（√）

51、()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（×）

52、(