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食品生产过程中异物控制与检测程序

食品生产过程中异物控制与检测程序

一、食品生产过程中异物的来源及危害

食品生产过程中异物的来源广泛，主要包括以下几个方面。一是原料带入，如农作物在生长过程中混入的泥沙、石子，动物原料中残留的骨头碎片等。二是生产设备磨损产生的金属碎屑、塑料颗粒等，设备的零部件在长时间运转过程中可能会出现磨损、脱落，进入食品中。三是包装材料破损或残留的异物，如纸箱碎片、塑料薄膜碎片等。四是人员操作不当引入的异物，例如头发、首饰、衣物纤维等。五是生产环境中的灰尘、昆虫尸体等也可能混入食品。

这些异物的存在对食品质量和安全构成了严重威胁。异物可能会导致消费者在食用过程中受到物理伤害，如牙齿损伤、口腔划伤、胃肠道梗阻等。即使是微小的异物，也可能引起消费者的心理不适，影响企业的声誉和品牌形象。从食品安全角度看，异物的混入可能会成为微生物滋生的载体，加速食品的腐败变质，从而引发食品安全事故，对消费者的健康造成严重危害。

二、异物控制程序

1.原料采购与验收环节

-供应商管理：对原料供应商进行严格的筛选和审核，要求供应商提供原料生产过程中的异物控制措施及相关检测报告。建立供应商评价体系，定期对供应商进行评估，确保其持续提供符合异物控制要求的原料。

-原料验收标准：制定详细的原料验收标准，明确规定各类原料中允许存在的异物种类、数量和规格。在验收过程中，除了对原料的质量、规格等常规指标进行检验外，还要重点检查是否存在异物。例如，对于谷物类原料，可采用过筛、磁吸等方法检查是否混有石子、金属等异物；对于肉类原料，要仔细检查是否有骨头碎片等。

2.生产加工环节

-设备维护与管理

-定期检查和保养设备：制定设备维护计划，定期对生产设备进行全面检查、清洁、润滑和维修。及时更换磨损的零部件，确保设备的正常运行，减少因设备故障产生异物的风险。例如，对输送带进行定期检查，防止输送带磨损脱落的橡胶颗粒混入食品中；对切割设备的刀具进行及时更换和磨砺，避免刀具破损产生金属碎屑。

-设备清洁程序：建立严格的设备清洁制度，在生产前、生产间隙和生产结束后，对设备进行彻底清洁。清洁过程应包括拆卸易拆卸的部件，使用专用的清洁剂和清洁工具，确保设备表面、内部管道、缝隙等无残留物料和异物。同时，要对清洁效果进行检查，可采用目视检查、擦拭检测等方法，确保设备清洁干净。

-人员操作规范

-个人卫生要求：制定严格的人员卫生标准，要求员工在进入生产车间前必须穿戴符合卫生标准的工作服、工作帽、口罩、手套等个人防护用品。工作服应定期清洗和更换，工作帽要能完全覆盖头发，防止头发脱落进入食品中。员工不得佩戴首饰、手表等物品进入车间，严禁在车间内吃东西、吸烟等行为。

-操作培训：对员工进行异物控制方面的操作培训，使其了解异物混入食品的风险和危害，掌握正确的操作方法。例如，在物料搬运过程中要轻拿轻放，避免物料洒落；在产品包装过程中要仔细检查包装材料是否完好，防止包装材料碎片混入产品。同时，要培训员工如何正确处理发现的异物，如立即停止生产，将受污染的产品隔离并上报等。

3.包装环节

-包装材料选择与检验：选择质量可靠、无破损、无异味的包装材料。在包装材料入库前，要进行严格的检验，检查包装材料的外观是否有瑕疵、是否有异物附着。可采用抽样检查的方法，对包装材料进行撕开检查、透光检查等，确保包装材料符合异物控制要求。

-包装过程控制：在包装过程中，要确保包装环境的清洁卫生，避免灰尘、昆虫等异物进入包装区域。对包装设备进行定期检查和清洁，防止设备上的异物混入产品包装中。同时，要对包装好的产品进行外观检查，检查包装是否密封良好，是否有异物嵌入包装内。

三、异物检测程序

1.物理检测方法

-筛选法：根据物料和异物的颗粒大小差异，选用合适孔径的筛网对物料进行筛选。例如，在面粉生产过程中，可通过不同目数的筛网去除面粉中的麸皮、石子等异物。这种方法操作简单、成本低，但对于与产品颗粒大小相近的异物可能检测效果不佳。

-磁吸法：利用磁铁吸附金属异物，适用于检测食品中混有的铁磁性金属杂质。在物料输送过程中，可在输送带下方或管道中设置磁铁装置，吸附金属异物。但磁吸法只能检测铁磁性金属，对于非铁磁性金属和其他类型的异物无法检测。

-光学检测法

-可见光检测：通过肉眼或借助放大镜等工具对产品进行外观检查，观察是否有异物存在。这种方法适用于异物较大、易于观察的情况，但对于微小异物或颜色与产品相近的异物检测能力有限。

-紫外线检测：某些异物在紫外线照射下会发出荧光，可利用这一特性检测食品中的异物。例如，昆虫碎片、毛