乳品加工工题库.docx

乳品加工工题库

单选题

乳品中的主要营养成分是什么？（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

答案：A

下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？（）

A、巴氏杀菌

B、超高温杀菌

C、紫外线杀菌

D、化学杀菌

答案：D

乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？（）

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、纤维素

答案：B

以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？（）

A、乳酸菌

B、酵母菌

C、曲霉菌

D、沙门氏菌

答案：A

乳品中的钙主要存在于哪种形式？（）

A、游离态

B、蛋白质结合态

C、磷酸盐结合态

D、碳酸盐结合态

答案：C

以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？（）

A、甘油单酯

B、卵磷脂

C、果胶

D、卡拉胶

答案：C

乳品中的乳脂肪球膜主要由什么组成？（）

A、蛋白质和磷脂

B、蛋白质和多糖

C、磷脂和多糖

D、蛋白质、磷脂和多糖

答案：D

乳品过敏主要是对哪种成分过敏？（）

A、乳糖

B、乳脂肪

C、乳清蛋白

D、酪蛋白

答案：D

以下哪种物质不属于乳品中的常见添加剂？（）

A、稳定剂

B、防腐剂

C、食用色素

D、抗生素

答案：D

乳品的酸度通常用什么来表示？（）

A、pH值

B、滴定酸度

C、电导率

D、折射率

答案：B

下列不属于生理异常乳的是（）。

A、初乳

B、末乳

C、风味异常乳

D、营养不良乳

答案：C

根据《食品安全标准国家标准生乳》（GB19301-2010）的梨花指标中冰点的指标为（）。

A、-3℃~-4℃

B、-0.7℃~-0.8℃

C、-0.500℃~-0.560℃

D、4.600℃~4.560℃

答案：C

乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A、 酸度

B、PH

C、密度

D、冰点

答案：A

生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。

A、酒精阳性试验

B、抗生素检验阴性

C、美兰还原试验

D、菌失活

答案：A

正常乳的颜色（）。

A、浅黄色

B、乳白色中略带黄色

C、浅黄色

D、白色

答案：B

缓缓开启蒸汽阀门。升温加热至所需压力，使蒸发器进行（）

A、释放

B、热循环

C、预热

D、加压

答案：B

清洗过程中的物理清洗作用主要受流体影响的是（）。

A、温度

B、流量

C、速度

D、压力

答案：C

UHT意思是超高温灭菌。超高温技术通常是将牛乳加热至（）℃，这可以杀死会引起产品腐败的微生物。

A、130-135

B、135-140

C、140-145

D、145-150

答案：B

黄油生产过程中，如果成熟程度不足造成不良结果，描述正确的是（）。

A、黄油压炼时会使水的分散造成很大的困难。

B、获得的黄油团粒松软

C、油脂损失于酪乳中的数量显著增加

D、延长稀黄油的搅拌时间

答案：D

销售者不得销售国家明令淘汰并（）的产品和失效、变质的产品。

A、限制使用

B、未经检验

C、停止销售

D、未经认证

答案：C

采购食品及其原料除索取食品卫生许可证外，还应索取（）。

A、检验合格证或化验单及购货凭证

B、健康证明

C、出门证

D、营业执照

答案：A

如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期，这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的（）菌属。

A、假单胞

B、球菌

C、杆菌

D、螺旋菌

答案：A

决定于液体的流动形式（层流或湍流），牛乳的被加热处理的效率因数为（）。

A、0.8-0.95

B、0.75-0.85

C、0.85-0.9

D、0.85-0.95

答案：C

以暴力、威胁方法阻碍产品质量监督部门或者工商行政管理部门的工作人员依法执行职责的，依法追究（）责任。

A、行政

B、民事

C、刑事

D、连带

答案：C

黄油出现鱼腥味的主要原因是（）。

A、卵磷脂水解，生成三甲胺造成的

B、空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的

C、脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的

D、发酵产生的丁二酮、甘油及游离脂肪酸造成的

答案：A

凝乳酶的活力单位是（）。

A、g

B、%

C、RU

D、kJ

答案：C

在企业文化中，居于关键地位的是（）。

A、文体活动

B、企业价值观

C、个企礼俗

D、职员衣饰

答案：B

阳光味起源于乳中的（），暴露在阳光下易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。

A、脂肪

B、蛋白质

C、非脂乳固体

D、总固形物

答案：B

限制货架期理化因素有（）。

A、凝胶化

B、粘度增加

C、沉淀和脂肪上浮

D、以上都是

答案：D

发酵后料液温度上升（）。

A、≤1℃

B、≤2℃

C、≤3℃

D、≤4℃

答案：C

黄油标准中要求发酵黄油的酸