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中式烹调师高级考试题（附参考答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览

群书。

A、专业性

B、长期性

C、爆发性

D、特殊性

正确答案：C

2.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海带丝

B、海英菜

C、黑木耳

D、发菜

正确答案：D

3.通常一般含蛋白质高的食物为()。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

正确答案：B

4.碳水化合物的基本单位是()。

A、多糖

B、单糖

C、双糖

D、蔗糖

正确答案：B

5.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。

A、醇

B、无机酸

C、盐

D、碱

正确答案：A

6.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《扬州画舫录》

B、《闲情偶寄》

C、《醒园录》

D、《调鼎集》

正确答案：A

7.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯

丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。

A、丙氨酸

B、甘氨酸

C、色氨酸

D、酪氨酸

正确答案：C

8.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有

醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180

B、240

C、400

D、300

正确答案：D

9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A、维生素

B、脂肪

C、营养素

D、碳水化合物

正确答案：C

10.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组

成的板块。

A、脂肪酸

B、磷脂

C、蛋白质

D、氨基酸

正确答案：B

11.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，

烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、170～190℃

B、llO～170℃

C、190～240℃

D、80～110℃

正确答案：A

12.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、磁山人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、元谋人

正确答案：B

13.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒

之一。

A、英国

B、前苏联

C、日本

D、美国

正确答案：A

14.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为

()。

A、400g

B、200g

C、100g

D、300g

正确答案：B

15.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。

A、酸性侧链氨基酸

B、非极性中性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、碱性侧链氨基酸

正确答案：D

16.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素

和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。

A、紫菜

B、裙带菜

C、羊栖菜

D、海带

正确答案：A

17.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()

有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、胸脯

B、颌下

C、头顶

D、尾羽

正确答案：C

18.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。

A、《吕氏春秋·本味》

B、《周礼·天官冢》

C、《随园食单》

D、《齐民要术》

正确答案：A

19.筵席设计属于()文化中较高层次。

A、烹调

B、科技

C、烹饪

D、饮食

正确答案：C

20.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，

来表现它的题材或艺术。

A、形美

B、味美

C、器美

D、色美

正确答案：B

21.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、鸡

B、牛

C、猪

D、狗

正确答案：D

22.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种

过程叫盐析。

A、碱

B、糖

C、中性盐

D、酸

正确答案：C

23.吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、辣味

正确答案：A

24.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增

加25μg，乳母增加50μg。

A、120μg

B、100μg

C、180μg

D、150μg

正确答案：D

25.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。

A、大麦

B、荞麦

C、小麦

D、莜麦

正确答案：C

26.在植