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中式烹调师高级练习题库及参考答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。

A、白开水

B、啤酒

C、可乐

D、牛奶

正确答案：A

2.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范

围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、llO～170℃

B、190～240℃

C、170～190℃

D、80～110℃

正确答案：C

3.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。

A、50kg

B、25kg

C、20kg

D、10kg

正确答案：A

4.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急

要恰当，其目的是为了防止产生()。

A、味的相乘

B、味的疲劳

C、味的对比

D、味的转换

正确答案：B

5.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。

A、技术

B、美学

C、现实

D、概念

正确答案：B

6.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。

A、微波

B、液化石油气

C、电磁感应

D、远红外线

正确答案：C

7.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必

须博览群书。

A、性质

B、特点

C、目的

D、要求

正确答案：B

8.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球

蛋白。

A、弹性蛋白

B、肌动蛋白

C、胶原蛋白

D、肌溶蛋白

正确答案：B

9.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为O.05～0.10mg。

硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。

A、维生素E

B、维生素C

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：A

10.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B可损失

20％～60％，无机盐可损失()。

A、30％

B、40％

C、60％

D、70％

正确答案：D

11.烹饪示范教学要做好()上的准备。

A、思想和技术

B、思想和工具

C、理论和实践

D、原料和调料

正确答案：A

12.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。

A、杭州

B、湖南

C、苏州

D、湖北

正确答案：A

13.含维生素A最多的是()。

A、猪肝

B、羊肝

C、鸡肝

D、牛肝

正确答案：C

14.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识

反映。

A、饮食心理

B、认识心理

C、情感心理

D、消费心理

正确答案：A

15.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大

差别，我国的回族禁忌()。

A、羊肉

B、蔬菜

C、猪肉

D、牛肉

正确答案：C

16.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、

定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。

A、客人喜欢的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人预定的菜品

D、客人带来的菜品

正确答案：B

17.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、参观的

B、食用的

C、欣赏的

D、观赏的

正确答案：B

18.甜味的强度与()的强度有关。

A、肽键

B、氢键

C、氨基

D、羟基

正确答案：B

19.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。

A、轻托法

B、木板端法

C、徒手端法

D、重托法

正确答案：A

20.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()

等方法。

A、剁

B、砍

C、拉

D、片

正确答案：A

21.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。

A、凝固作用

B、酯化作用

C、水化作用

D、分散作用

正确答案：C

22.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、蚝

B、牡蛎

C、海蛎子

D、长牡蛎

正确答案：B

23.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄人量低于供给

量标准。

A、磷

B、铜

C、铁

D、钙

正确答案：D

24.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。

A、菜肴

B、蛋白质

C、营养

D、热量

正确答案：C

25.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最

敏感。

A、苦

B、甜

C、咸

D、酸

正确答案：C

26.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()