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中式烹调师中级模拟

试题(有答案)

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中式烹调师——中级

1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种

常用的工艺方法。

A.出水

B.煮

C.焖

D.泡油

2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。

A.用姜件、葱条

B.只用精盐煨

C.需要烹绍酒

D.最好煨5分钟

3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。

A.使原料均匀加热

B.致嫩滑

C.调色

D.入味

4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选

项中（）的说法不对。

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A.进一步扩大食物来源。

B.促进宴席的出现和完善。

C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。

D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。

5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。

A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔

B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡

相宜。

C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。

6、装饰造型是热菜造型的（）之一

A.成形结果

B.实现途径

C.造型方法

D.表现形式

7、在进行食品雕刻时应该做到（）

A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮

B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落

C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落

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D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲

8、配菜的基本方法分为（）等几种。

A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜

B.热菜配菜和冷菜配菜

C.荤菜配菜和素菜配菜

D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头

D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）

A.由原料到成品实行“四不”制度

B.食品存放实行“四隔离”

C.食具实行“四过关”

D.个人卫生做到“四好”

11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含

有（）

A.皂素

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B.红细胞凝集素

C.秋水仙碱

D.龙葵素

12、以下说法不正确的是（）

A.菠萝又称凤梨

B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花

C.成熟的菠萝纤维含量不高

D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体

的过敏反应

13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）

A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘

B.东星斑产于东沙群岛，身形修长

C.青斑呈椭圆形，外表圆胖

D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞

14、以下关于猪的认识，不正确的是（）

A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白

B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下

C.猪的骨髓应该是白色

D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

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