备课素材：常见的传统发酵食品及其发酵机理 第一学期高中生物学选择性必修三.docxVIP

常见的传统发酵食品及其发酵机理

1、酒类

果酒、啤酒、白酒等都是利用酿酒酵母在无氧条件下发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发的物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母菌将发酵液中的葡萄糖转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母菌利用，它产生的一些代谢物(如氨基酸、维生素等),也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒的营养价值较高。

2、食醋

食醋有酿造食醋和配制食醋之分。除了以酒精为原料生产食醋无须酒精发酵过程，酒精发酵过程是食醋酿造的必经过程。在这个过程中原料中的糖经酵母菌发酵转化为酒精，之后醋酸菌在有氧条件下发酵，将酒精转化为醋酸。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使得食醋具有不同的风味。配制食醋是以酿造食醋为主，加入食品级醋酸和食品添加剂等配制而成的调味食醋。

3、酱油

酱油生产以大豆为主要原料，其他原料有小麦、玉米等。生产时，先将上述原料经粉碎制成固体培养基，然后在有氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发醇。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，蛋白酶将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸。发酵结束后经淋洗、调制就可制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

4、酱

酱以大豆和少量面粉为原料，经蒸煮后在空气中自然发酵制成。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。

5、酸奶

牛奶在无氧条件下，经乳酸菌发酵可以制成酸奶。在发酵过程中，乳酸菌将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也会部分水解。酸奶是营养丰富、易消化的优质食品，并且由于它含乳糖少，因此适于对乳糖不耐受的人食用。

6、醪糟

醪糟又称酒酿，是糯米经蒸煮后，接种根霉，在有氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将糯米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。使用不同的根霉菌种，可以生产不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

7、面包

现在的面包均是利用活性干醇母经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化和吸收。

8、馒头

我们俗称的老面馒头是使用面肥发酵制成的。面肥是上一次发酵剩下的一小团面，里面有很多酵母菌。如果连续使用面肥发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。面肥中还有乳酸菌，因为乳酸菌发酵产酸，所以用面肥发酵制作的馒头在蒸制前要用碱中和酸，制得的慢头才松软适口、带有特殊香味。现在大批量生产馒头是采用干酵母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。