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2022年中式烹调师（高级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

2.【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）

A、香蕉

B、大枣

C、苹果

D、柑桔

3.【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

4.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、

化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（√）

5.【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

6.【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（×）

7.【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（√）

8.【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。

（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

9.【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

10.【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

11.【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（√）

12.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

13.【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

14.【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

15.【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、

一致对外等几个方面。（×）

16.【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

17.【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）

A、碱水

B、矾水

C、盐水

D、白醋

18.【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（×）

19.【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（×）

20.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

21.【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（√）

22.【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

23.【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（