2021[全]中式烹调师(高级)模拟考试 .pdfVIP

中式烹调师（高级）模拟考试

1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保

护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）

2、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（√）

3、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（×）

4、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√）

5、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕

毛。（√）

6、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（×）

7、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、

略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（√）

8、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的

水分主要是自由水。（×）

9、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（√）

10、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物

食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（√）

11、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（√）

12、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（√）

13、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×）

14、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×）

15、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（√）

16、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（×）

17、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（√）

18、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）

19、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结

合而产生的一种味型。（×）

20、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影

响质量。（√）

21、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶

致嫩三类。（×）

22、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（√）

23、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能

感知。（×）

24、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（√）

25、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√）

26、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没

有影响。（×）

27、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍

两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（√）

28、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

29、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

30、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组

合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

31、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

32、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（B）

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

33、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

34、【单选题】食盐的主要成分是()。（B）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

35、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

36、【单选题】韭菜属于()。（C）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

37、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。（B）

A、爱岗敬业

B