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各类食品的卫生要求
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主要内容
1）从各类食物的角度分析对人体有害的
因素（与食品污染的区别和联系）
（2）各类食物存在的卫生问题
（3）各类食物卫生问题的管理
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植物性食品卫生要求
令粮豆类
令蔬菜水果
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粮豆类
令粮豆类的主要卫生问题
令粮豆类的卫生要求
粮豆类的主要卫生问题
（一）霉菌和霉菌毒素的污染
（二）农药残留
（三）有害毒物的污染
（四）仓储害虫
（五）其他污染
（六）掺伪
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粮豆类的主要卫生问题
（一）霉菌和霉菌毒素的污染
常见:曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌
粮豆一高温高湿→霉菌繁殖
产生霉菌毒素
后果(1)为腐败菌的繁殖创造了条件
(2)降低营养价值
(3)降低食用价值
(4)为产毒菌株的生长创造了条件
例如：毒米事件
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（二）农药残留：①防治虫、病、除草时直接施用的农药②农药的施用，对环境造成污染,转移到植物体。
（二）农药残留：
①防治虫、病、除草时直接施用的农药
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（三）有害毒物的污染：令汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物令主要来自未经处理或处理不彻底的工业
（三）有害毒物的污染：
令汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物
骨痛痛病（镉）
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（四）仓储害虫：令甲虫、螨虫(粉螨)及蛾类等50余种。令当仓库温度18～21℃
（四）仓储害虫：
令甲虫、螨虫(粉螨)及蛾类等50余种。
后果：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。
造成粮食损失（5－30%）
（五）其它的污染：有毒植物种子
毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽
（六）掺伪：
①在大米中掺入霉变米、陈米；将陈小米洗后染
色冒充新小米；
②为了增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白
块等。
③掺假、掺杂及以次充好。
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粮豆类的卫生要求
粮豆或制品都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是
成品粮。
为了保证食用安全，我国对粮豆类食品已
制定了相应卫生标准。
举例：米面的霉变表现
面粉：正常面粉为白或淡黄色，略带香味。生霉后颜色变暗、有酸味或哈喇味，若面粉中有许多小粉团，用手搓也不易散开,说明面粉变质已经很严重。
大米：米粒表面变暗、变黄、变绿，有霉味、臭味等，均说明大米已经霉变了。大米霉变后有可能产生黄曲霉毒素，严重危害人们的身体健康。
豆制品的卫生要求
豆制品水量含量高，营养成分丰富，微生物污染易繁殖引起腐败变质。
生产过程：防止微生物污染
保存环节：冷藏，小包装
添加剂的含量限制：按规定使用
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蔬菜水果
令蔬菜水果的主要卫生问题
令蔬菜水果的卫生要求
蔬菜水果的主要卫生问题
1）微生物和寄生虫卵污染；
2）工业废水和生活污水的污染；
3）农药残留；
4）腐败变质与亚硝酸盐含量。
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蔬菜水果的主要卫生问题
1、微生物和寄生虫卵的污染。
由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。
2、工业废水和生活污水污染未经无害化处
2、工业废水和生活污水污染未经无害化处
理
3、农药残留
4、腐败变质
令蔬菜水果的特点：水分高
令组织脆弱
令生命活动旺盛
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5、亚硝酸盐问题令一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。
5、亚硝酸盐问题
令合理田间管理和低温保藏；不要吃没有腌透的咸菜
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隔夜蔬菜可不可以吃？
避免腐败和亚硝酸盐含量过多，不要长期保藏采收后及时食用营养价值高，而且新鲜、适口贮藏应剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形22
避免腐败和亚硝酸盐含量过多，不要长期保藏
采收后及时食用营养价值高，而且新鲜、适口
贮藏应剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形
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蔬菜水果的卫生要求
1）保持新鲜。
完整，进行低温保藏
令最适温度0℃
-抑制微生物繁殖
-防止蔬菜、水果间隙结冰
2.清洗消毒
目的:杀灭肠道致病菌和寄生虫卵(保护营养素);
最好的方法:
先在流水中清洗，在沸水中进行极短时间的热烫
;沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上
削皮后食用；
为了防止二次污染，严禁将水果削皮切开出售。
3.卫生标准
常用的消毒药物
消毒原则：对人安全无害，不破坏营养素，
效果可靠，食用方便，价格低廉。
①漂白粉溶液；
②5%乳酸浸泡5min，价格昂贵。
③0.3%氯亚明溶液浸泡5-7min；
④高锰酸钾溶液浸泡，应用普遍，效果不好
,浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净。
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动物性食品卫生要求
令畜禽肉
令水产类
令蛋类
令奶及
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