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2019年中式烹调师(高级)考试最新版题

库及答案(一)

2019年中式烹调师（高级）考试最新版题库及答案（一）

题库来源：“安全生产模拟考试一点通”微信公众号或小程

序可查看全部题库并进行练和模拟考试，错题练和成绩测评。

1.判断题：W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

答案：错误。

2.判断题：XO酱只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为

蘸料。答案：错误。

3.判断题：在生产经营过程中发生的各项间接费用支出不

会列入营业成本。答案：错误。

4.判断题：成本核算需要满足一定条件才能准确计算实际

消耗的成本。答案：错误。

5.判断题：东北松子是松子中品质最好的。答案：正确。

6.判断题：东江酿豆腐和江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不

同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。答案：正确。

7.判断题：中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核

算法。答案：正确。

8.判断题：为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地

又接零保护。答案：错误。

9.判断题：主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量

进行平均核算。答案：错误。

10.判断题：产品价格不仅包括原料成本、费用、税金和

毛利，还包括其他因素。答案：错误。

11.判断题：产品导入阶段的定价策略最适宜采用其他策

略。答案：错误。

12.判断题：京都排骨酱不仅可以用于排骨菜肴的调味，

还可以用于其他菜肴。答案：错误。

13.判断题：人体长期缺乏硒会引起克山病。答案：正确。

14.判断题：人畜粪便灌溉菜地会使蔬菜严重污染寄生虫

卵。答案：正确。

15.判断题：在配菜时，不仅需要考虑主宾的饮食需求，

还需要考虑其他客人的饮食惯。答案：错误。

16.判断题：体积估量法适用于粉状和液态的调味品。答

案：正确。

第35题、冷菜之白煮法，是取料而不用汤。

答案：D

改写：冷菜的白煮法是不使用汤，而是直接取料制作。

第36题、面捞芡以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料

制成，口味大甜大咸。

答案：C

改写：面捞芡是以面粉、大油、酱油、白糖和盐为原料制

成的，口味甜咸浓郁。

第37题、三氧化二砷俗称砒霜或白砒。

答案：A

改写：三氧化二砷通常被称为砒霜或白砒。

第38题、冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次

序有别等。

答案：B

改写：冷菜的拼盘原则包括整齐划一、构图均衡以及次序

有别等要素。

第39题、职业道德对人的道德素质起决定性作用。

答案：D

改写：职业道德对于个人的道德素质具有决定性的影响。

第40题、忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，

合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

答案：B

改写：忠于职守意味着要在自己的职责范围内认真完成任

务，确保符合质量标准和规范要求。

第41题、菜炒料属于料头中的大料头。

答案：C

改写：菜炒料是料头中的大料头之一。

第42题、安全性高并非是选用燃气炉具的优点。

答案：D

改写：选用燃气炉具的优点不包括安全性高。

第43题、撇脂价格策略是一种高价投放新产品的定价策

略。

答案：D

改写：撇脂价格策略是一种将新产品高价投放市场的定价

策略。

第44题、煤气油炸炉是专门用于制作油炸食品的炉具。

答案：C

改写：煤气油炸炉是专门用于制作油炸食品的炉具之一。

第45题、煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰

大、温度高的特点。

答案：D

改写：煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具之一，具有火焰

大、温度高的特点。

第46题、碳水化合物是人体的能量最重要的来源。

答案：C

改写：人体最重要的能量来源是碳水化合物。

第47题、翻炒频率太快，手法不够灵活是使牛奶炒坏的

原因。

答