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第七节蛋制品加工技术

一、液蛋加工液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到的蛋液。美国鲜蛋总生产量的12%～15%被制成蛋品销售，其中58%用于直接消费，其余制成冰蛋、干蛋等。1、原料蛋检验用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去。不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等。2、蛋壳的洗净和杀菌

槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋液的制成率。洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。2.1洗蛋的方法手工洗蛋：洗得干净，破壳少，但生产效率低，长时间的冷水操作有害于工人身体健康。机器洗蛋法：在洗蛋机中进行，机器洗蛋生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件，有利工人身体健康，但破壳率较高。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干，晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好，清洁卫生，温度可控制在45~50℃，蛋在5分钟内被吹干。2.2预杀菌：蛋壳消毒常见的蛋壳消毒方法有三种：（1）漂白粉溶液消毒法洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg，对污壳蛋为800～1000mg/kg。使用时，将该溶液加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃，可将洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5min，或采用喷淋方式进行消毒

（2）氢氧化钠消毒法

通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。（3）热水消毒法是将清洗后的蛋在78～80℃的热水中浸泡6~8sec，杀菌效果良好。但此法不易控制水温和杀菌时间，稍有不当，易发生蛋白凝固。3、打蛋打蛋方式有全蛋和分蛋，如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如出现蛋黄破裂则应另做处理。打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋，视蛋量多少而选择。打蛋的注意事项：对于质量高的液蛋制品要求蛋质高，打分蛋时，蛋的大小应适当，否则易出现分不净的现象，打蛋时避免蛋液中有破碎蛋壳。打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全部用具必须更换。如发现有异蛋或臭蛋时，全部用具应及时送出车间，不宜久留。4、蛋液的混合与过滤蛋内容物并非均匀一致，为使所得到的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合，这一过程是通过搅拌实现的。过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作用。5、预冷预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。如不进行巴氏杀菌时，可直接包装。

6、杀菌

蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒，是在最大限度保持蛋液营养成分不受损失的条件下，加热彻底消灭蛋液中的致病菌，最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固，需要选择适宜的蛋液巴氏杀菌条件。美国农业部要求对全蛋液至少应加热至60℃，保持3.5min；英国采用64.4℃，2.5min杀菌；因为蛋中的α-淀粉酶在64.4℃，2.5min加热后即完全失去活性，以测定该酶的活性有无，来判定蛋液是否实施低温杀菌。我国对全蛋液巴氏杀菌要求64.5℃，3min。6.1液蛋中微生物

（1）常见微生物及来源未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌，而沙门氏菌、葡萄球菌也常被检出。据报导，鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出率污壳蛋比洁壳蛋高数倍。在液蛋加工过程中，以打蛋后的贮蛋槽检出微生物的频率最高。（2）沙门氏菌适宜生长条件沙门氏菌约有900多种，其最适生育温度36.6～37.6℃，最低生育温度为10℃，故蛋液的温度应保持在5℃以下。沙门氏菌在蛋白中增殖缓慢，而在蛋黄中增殖快速。生长最适pH值为6.5～7.5，高于9或低于4.5则不能增殖。沙门氏菌是蛋中最重要的引起食物中毒菌。因此必须予以杀灭。

6.2液蛋的杀菌方法

（1）全蛋的巴氏杀菌我国一般采用的全蛋液杀菌温度64.5℃，保持3分钟的低温巴氏杀菌法。经过这样条件的杀菌，一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，从卫生角度，可以杀灭致病菌并减少蛋液内的杂菌数。（2）蛋黄的巴氏杀菌蛋液中主要的病源菌是沙门氏菌，该菌在蛋黄中的热抗性比蛋清、全蛋液中高，这是由于蛋黄pH低，沙门氏菌在低pH环境中对热不敏感，并且蛋黄中干物质含量高，因此，蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋白液高。而蛋黄对热敏感低，采用较高的巴氏杀菌温度是可行的。（3）蛋清的巴氏杀菌蛋清的热处理蛋清中的蛋白质更容易受热变性，引起功能特性受损失。因此，对蛋清的巴氏杀菌需要更加温和的条件。6.3巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定经巴氏杀菌后的蛋液应该做杀菌效果的检查，一般是直接检查蛋液中的微生物存在情况，但是这需要花费很长时间，因此