衡阳师范学院《食品营养与卫生学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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衡阳师范学院《食品营养与卫生学实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：

A.硝酸盐

B.亚硝酸盐

C.磷酸盐

D.碳酸盐

2、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？

A.酯类

B.醇类

C.醛类

D.酮类

3、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？

A.超滤

B.盐析

C.电泳

D.层析

4、在食品新产品开发中，以下哪个步骤不是关键的？

A.市场调研，了解消费者的需求和偏好。

B.配方设计，确定产品的成分和比例。

C.包装设计，吸引消费者的注意力。

D.跳过小规模试验，直接进行大规模生产。

5、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？

A.使脂肪球均匀分布

B.防止脂肪上浮

C.增加乳的稳定性

D.降低乳的营养价值

6、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？

A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构

B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质

C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值

D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

7、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？

A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇

B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好

C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维

D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关

8、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？

A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期

B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长

C.气调保藏适用于所有类型的食品

D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分

9、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？

A.维生素A

B.膳食纤维

C.胆固醇

D.以上都是

10、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

11、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？

A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。

B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。

C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。

D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。

12、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：

A.高温杀菌

B.冷冻干燥

C.真空包装

D.辐照处理

13、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？

A.酶联免疫吸附法（ELISA）

B.薄层色谱法（TLC）

C.高效液相色谱法（HPLC）

D.气相色谱法（GC）

14、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

15、在食品生物技术的应用中，以下哪个选项是不准确的：

A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高发酵效率和产物质量。

B.细胞工程技术可以用于生产天然食品添加剂和功能性食品成分。

C.酶工程在食品加工中的应用主要是利用酶的催化作用提高生产效率和改善产品品质。

D.食品生物技术的应用没有任何风险和限制，可以随意开展研究和开发。

16、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：

A.塑料

B.金属

C.玻璃

D.陶瓷

17、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？

A.钙

B.镁

C.钠