黑龙江东方学院《肉制品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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黑龙江东方学院《肉制品工艺学》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵

2、在食品风味化学的研究中，以下哪个陈述是不正确的：

A.食品的风味由香气和滋味组成，是影响消费者接受度的重要因素。

B.食品中的挥发性化合物是形成香气的主要物质，其种类和含量决定了香气的特征。

C.味觉受体能够感知食品中的甜、酸、苦、咸和鲜味等基本味道。

D.食品的风味一旦形成就不会发生变化，在储存和加工过程中始终保持稳定。

3、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

4、在食品的真空包装中，以下哪种气体的残留会加速食品的氧化变质？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氦气

5、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.二氧化碳和氢气

6、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.水蒸气

7、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？

A.燕麦

B.糙米

C.芹菜

D.苹果

8、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氮气和二氧化碳

9、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？

A.胃蛋白酶

B.胰蛋白酶

C.木瓜蛋白酶

D.以上都是

10、在食品发酵工艺中，以下哪种微生物不是常见的发酵菌种？

A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品。

B.酵母菌，在酿酒、面包制作等过程中发挥重要作用。

C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于酿造酱油、豆腐乳等。

D.大肠杆菌，虽然是肠道中的常见菌群，但一般不用于食品发酵。

11、当研究食品中的淀粉老化时，以下哪种条件会加速淀粉的老化？

A.低温

B.高温

C.高水分含量

D.低pH值

12、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

13、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.气质联用（GC-MS）

D.液质联用（LC-MS）

14、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？

A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度

B.降低水分活度可以延长食品的保质期

C.水分活度与食品的口感和质地无关

D.不同食品的水分活度要求不同

15、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.以上都是

16、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？

A.新鲜水果

B.干燥饼干

C.鲜肉

D.酸奶

17、关于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪个陈述是不准确的：

A.不同类型的碳水化合物在人体中的消化吸收速度和程度有所不同。

B.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对肠道健康有益。

C.碳水化合物的消化吸收受到胃肠道生理状态和酶活性的影响。

D.人体能够完全消化吸收摄入的所有碳水化合物，不会产生任何残留。

18、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

19、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？

A.果冻

B.肉冻

C.豆腐

D.果胶凝胶

20、以下关于食品添加剂使用的说法，哪一项是不正确的？

A.食品添加剂的使用应符合国