黑龙江东方学院《乳品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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黑龙江东方学院

《乳品工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品干燥技术中，以下哪种干燥方法的干燥速度通常不是最快的？

A.喷雾干燥，将液体物料通过喷雾形成细小液滴，迅速干燥。

B.真空冷冻干燥，在低温真空条件下使水分升华而达到干燥目的。

C.热风干燥，利用热空气对物料进行加热和干燥。

D.微波干燥，通过微波的穿透和加热作用使物料内部水分蒸发。

2、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？

A.酶抑制法

B.气相色谱-质谱联用法

C.高效液相色谱法

D.原子吸收光谱法

3、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

4、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？

A.汞

B.镉

C.铬

D.铅

5、在食品保鲜技术中，以下哪种气体不是常用于气调保鲜的？

A.氧气，维持食品的呼吸作用和新鲜度。

B.氮气，降低氧气含量，抑制微生物生长。

C.二氧化碳，具有抑菌作用，延缓食品的变质。

D.氢气，具有抗氧化和保鲜作用。

6、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

7、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？

A.真空度

B.加热温度

C.物料厚度

D.以上都是

8、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.酸类

9、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？

A.冰点下降的温度

B.溶液的浓度

C.摩尔质量

D.理想气体常数

10、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？

A.淀粉

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.膳食纤维

11、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？

A.果胶酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

12、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？

A.香草醛

B.乙基麦芽酚

C.香兰素

D.苯甲醛

13、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？

A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力

B.评价人员需要经过专业的培训和考核

C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果

D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员

14、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.二氧化碳和氢气

15、在食品发酵工程领域，以下哪种说法是不符合事实的：

A.发酵过程中微生物的代谢活动产生了各种有益的产物，如酒精、有机酸和抗生素。

B.控制发酵条件，如温度、pH值和溶氧等，对发酵产物的质量和产量有重要影响。

C.传统的发酵食品如酸奶、酱油和泡菜的制作工艺已经非常成熟，无需改进和创新。

D.现代生物技术的发展为食品发酵工程带来了新的机遇和挑战。

16、对于食品中的转基因成分，以下哪种说法是不准确的？

A.转基因食品需要经过严格的安全评估和审批才能上市销售。

B.目前常见的转基因食品包括转基因大豆、转基因玉米等。

C.转基因技术可以提高食品的产量、品质和抗病虫害能力。

D.所有的转基因食品都对人体健康有害，应该禁止生产和销售。

17、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？

A.食品的质地

B.口腔中的唾液分泌

C.咀嚼的力度和频率

D.食品的温度

18、食品中的蛋白质在等电点时，其溶解性？

A.最大

B.最小

C.不变

D.先增大后减小

19、在食品质构分析中，以下哪种仪器不是常用的？

A.质构仪，可以测量食品的硬度、弹性、黏性等参数。

B.色差仪，用于检测食品的颜色差异。

C.流变仪，研究食品在不同条件下的流动和变形特性。

D.电子鼻，通过模拟人的嗅觉系统分析食品