中国深层发酵酿醋技术的创新与发展.pdfVIP

1对液态深层发酵酿醋技术的认识

液态深层发酵技术起源于二战期间的抗生素工业，在酿醋业首先运用这项技术实现工业

化生产的是德国的FRINGS公司，早在上世纪50年代即已开始，现已发展成为欧美食醋酿

造业的主导技术。欧美的食醋消费主要是酒精醋和各类果醋，用于西餐中各种菜肴或加工食

品的原料。因为中西餐的截然不同，不象中国醋那样在餐桌上作为蘸食或佐餐调料单独使用，

因而西方人判断食醋品质的标准与中国人有很大差异。

鉴于食醋是一种不论东西方均在大量消费的重要基本调味料，其技术发展必然备受关

注，我们对此有如下的基本认识：

西方开发的液态深层发酵技术特别适用于酿造酒精醋和以苹果，葡萄为原料的果

醋。其风味适合于西餐的需要。

中国传统的固态发酵食醋酿造技术适用于以谷物为原料，生产的食醋适用于中餐的

风味。

开发以谷物为原料的中国式深层发酵酿醋技术生产适用于中餐的食醋是必要和可

行的，下面将介绍的内容对此作出了回答。

全球化的浪潮已经席卷到各个领域，包括饮食文化的互相传播与融合，中国市场已

经出现对西餐原料用食醋的大量需求。

液态深层发酵酿醋的技术优势和中国的资源优势相结合，将会形成强大的低成本优

势，具有非常可观的市场前景和发展潜力

以上认识可以得到如下的结论：

加速发展中国的液态深层发酵酿醋技术，前景广阔而美好。

2中国式液态深层发酵酿醋技术的创新与发展历程

1970年－1973年，石家庄副食一厂在300升标准式深层发酵实验罐中将米酒醪转化为米醋

醪，获得成功。该实验罐采用压缩空气通风，机械搅拌。随后研究了将米醋醪转

化为商品米醋的处理技术：

采用板框压滤装置完成米醋醪的滓汁分离。

将滤饼制成熏醅，以分离后的米醋汁浸醅串香，风味显著改善

建成年产1500吨液态深层发酵米醋生产线，主要设备为两台5000升标准式发酵罐。

主要工艺过程：糖化－液化－酒化－醋化－分离－串香－成品

1975年中国调味品行业第一次全国大会在青岛召开，掀起了行业内生产技术交流高潮。各

地多家工厂开始实验研究。

1976年上海醋厂和上海医药工业研究院联合开发成功10千升三直叶上伸轴自吸式发酵

罐，该发酵罐借鉴了广东江门甘蔗化工厂酵母发酵罐和德国FRINGS公司醋化器的吸气

原理，结合我国当时的机械加工和机械密封的实际水平，采用上伸轴传动。

1978年原商业部副食品局组织全国液态醋选优组，田元兰任组长，全体成员经过一个月

的全国调研，确定以液态深层发酵酿醋工艺为优选工艺。黄仲华，张林，张振邦等选优

组成员设计完成了年产2000（4000）吨液态深层发酵醋厂的建设方案，商业部开始向全

国推广。该方案选用了三直叶上伸轴自吸式发酵罐。

1979年

石家庄副食一厂液态深层发酵酿醋工艺项目获河北省科技成果三等奖。

上海醋厂年产4000吨食醋生产线投产，为了使产品风味相似于传统工艺，研究开

发了添加黑曲霉夫曲和酱醅进行后熟发酵的技术。

1981年济南酿造厂研制的10千升下伸轴自吸式醋酸发酵罐投产使用，采用了双端面机械

密封。

1983年石家庄副食一厂年产4500吨液态深层发酵食醋车间建成投产。自行设计开发了13

千升下伸轴自吸式醋酸发酵罐三台。

1984年－1988年北京，温州，青岛，徐州等地酿造厂相继建成投产一批深层发酵酿醋生

产线。生产技术与产品品质大同小异。

1989年

全国液态醋选优组设计完成的年产2000（4000）吨液态深层发酵醋建厂方案经过

答辩，国家科委授予该成果国家级科技进步三等奖。

确定石家庄副食一厂为技术依托单位。

进入九十年代以后，由于市场竞争原因，同行业之间企业交流明显减少，公开发表的科

技成果也不多。下面主要介绍石家庄珍极公司的技术发展过程：

1991年开始研究开发深层发酵高浓度米醋生产技术：

引进德国FRINGS公司8升小型醋酸发酵装置，以米酒醪为基础，采用流加酒精

方式生产高浓度米醋工艺研究成功(照片)，并放大到13千升发酵罐获得成