食品感官评价：饮料感官评价PPT教学课件.pptxVIP

饮料感官评价;第一节饮料感官评价的质量要求;;;;;;根据国家标准《饮料通则》(GB/T10789—2015)，碳酸饮料有两种：一是在经过纯化的饮用水中加入二氧化碳气体的饮料；二是在糖液中加入果汁（或不加果汁）、酸味剂、着色剂及食用香精等制成调和糖浆，然后加入碳酸水（或调和糖浆与水按比例混合后，吸收碳酸气）而制成的饮料。汽水中的CO2含量是碳酸饮料质量好坏的重要标志。原轻工业部规定：果味汽水中含气量在标准状态下，要相当于汽水体积的3倍以上。

碳酸饮料因其内容物不同而分为以下五种。

（1）果汁型汽水：原果汁含量要求不低于25%，如橘汁汽水、橙汁汽水。

（2）果味型汽水：以食用香精为主要赋香剂、原汁含量低于25%的碳酸饮料，如“雪碧”“芬达”。

（3）可乐型汽水：含有可乐果、白柠檬、焦糖色素或其他类似辛香、果香混合香气的碳酸饮料。

（4）低热量型汽水：如苏打水等。

（5）其他型汽水：如姜汁汽水等。

一、碳酸饮料的感官评价标准

(一)优质碳酸饮料的感官评价标准;延迟符;;延迟符;3.气味评价

感官评价汽水的气味时，可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。

优质汽水具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔和，没有其他不相关的气味。

4.滋味评价

感官评价汽水的滋味时，应在室温下打开瓶后立即进行品尝。

优质汽水酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味之间只有极少差异，稍欠绵长，且CO2含量充足，富于杀口感。

二、果汁（浆）及果汁饮料类的感官评价

果汁是果实的汁液兑入不同量的水和糖而制成的饮品。果汁分为原果汁、鲜果汁、浓缩果汁和果汁糖浆四类。

原果汁是新鲜果肉直接榨出来的原汁，分为澄清果汁（如葡萄汁、苹果汁和杨梅汁等）和浑浊果汁（如菠萝汁、柑橘汁等）两种。

鲜果汁是原果汁稀释后加入砂糖、柠檬酸等调制而成的。

浓缩果汁是将鲜果汁脱水，浓缩1～6倍，使糖含量达到60%~70%。

果汁糖浆是原果汁或浓缩果汁经稀释后加入糖、酸调制而成的，含糖量为40%~60%。

;;延迟符;鉴别果汁饮料是否变质，通常的方法是通过“一看、二嗅、三尝”来确定。

1.色泽评价

感官评价果汁的色泽???，可以直接进行观察。优质果汁具有各种类果汁应有的天然色泽。

2.组织状态评价

进行果汁组织状态的感官评价时，先直接观察，然后将瓶子颠倒过来，观察其中有无杂质下沉，并注意瓶口是否严密，有无漏液现象以及标签是否齐全。澄清果汁澄清透明，无浑浊；浑浊果汁浑浊均匀一致。优质果汁无沉淀和杂质，封口严密，不漏液。

3.气味评价

感官评价果汁的气味时，可打开瓶盖直接嗅闻。优质果汁应具有该品种果汁特有的果香味。

4.滋味评价

感官评价果汁滋味时，可将果汁瓶在常温下开启直接品尝或将糖度大的果汁用水稀成含糖约10%的溶液再行品尝。优质果汁应甜中带酸，并具有各品种果汁特有的醇正滋味。

;;延迟符;四、含乳饮料的感官评价

（一）优质含乳饮料的感官评价标准

优质的酸乳饮料有自然的奶香，口感醇厚，令人回味。盛在杯里晃动之后会有挂杯的现象。

常见含乳饮料的感官质量指标见表9-4。

;;（三）含乳饮料的感官评价与食用原则

经感官评价后已确认了品级的含乳饮料，即可按如下食用原则作处理。

(1)凡经感官评价后认为是优质的含乳饮料，可以销售或直接供人食用。

(2)凡经感官评价后认为是次质的含乳饮料，均不得销售和直接供人食用，可根据具体情况限制其作为食品加工原料。

(3)凡经感官评价后认为是劣质的含乳饮料，不得供人食用或作为食品工业原料，可作非食品加工用原料或作销毁处理。

五、植物蛋白饮料的感官评价

在饮用植物蛋白饮料时先观察，其应有正常的色泽，具有与其品种相一致的风味，不得有异味、异臭以及肉眼可见的杂质，可允许有少量脂肪上浮及蛋白质沉淀。因某些产品含糖量相对较高，那些需要低糖摄入的人群要有选择地适量饮用。优质植物蛋白饮料的感官质量指标见表9-5。

;六、瓶装饮用水的感官评价

饮用天然矿泉水的感官质量指标见表9-7。

下面介绍几种辨别真假矿泉水的感官评价方法。;矿泉水在日光下应为无色、清澈透明、不含杂质、无浑浊或异物漂浮及沉淀现象。瓶子应是全新无磨损的，将瓶口向下不漏水，略挤压也应不漏水，否则就很可能是收瓶重用的假冒矿泉水。;七、茶饮料类的感官评价

茶饮料的感官评价主要注意以下几方面。

1.滋味评价

首先要看茶饮料产品的风味是否突出，是否保持了原有茶叶的浓郁风味。如绿茶产品必须有典型的清香风味，乌龙茶应有半发酵的风味。对于没有茶味的茶饮料一般不要选购。

2.色泽评价

茶饮料产品中的茶汤变色是由于茶叶中的单宁物质极易被氧化，随着时间的延长茶色会不断褐变加深，目前还不能彻底解决这一问题。因此，应尽量选购生产日期近的产品，以及颜色新鲜的产品。

3.沉淀评价

一般表现为容器的底部有微小沉淀，这是产品质量不佳的