添加剂食品用香料.ppt

2、应用：一般采用深褐色玻璃瓶盛装，大包装可用铝桶装，贮存于阴凉处，温度10～30℃。保质期一般1～2年，启封后应尽快用完。第31页,共37页，星期六，2024年，5月（二）油溶性香精1.、性能：低温时会发生凝冻现象，耐热性好，留香性能好，适合于高温操作的食品。2、应用：主要用于糖果、焙烤食品赋香。第32页,共37页，星期六，2024年，5月（三）乳化香精1、性能：为稳定的乳状液体系，不分层。贮存期6～12个月，过期产品易引起饮料分层、沉淀。不耐热、冷，原料易受氧化。2、应用：主要用于汽水、冷饮食品赋香，也可用于固体饮料。第33页,共37页，星期六，2024年，5月（四）粉末香精配制方法分为四种：（1）载体与香料混合的粉末香精；（2）喷雾干燥制成的粉末香精；（3）薄膜干燥法制成的粉末香精；（4）微胶囊香精：使用方便，香气释放持久。主要用于粉状果汁粉、固体饮料、粉末状食品、调味品、方便食品汤料等第34页,共37页，星期六，2024年，5月（五）肉味香精食品类型香精中最主要的是肉香型和菜肴型香精，主要用于蛋白加香、人造肉及各种汤料、方便食品等。按市场现状可分为合成肉香精、反应调理型香精、搅和型香精。按风味分为猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜香精等。第35页,共37页，星期六，2024年，5月五、香料使用注意事项（一）香精、香料选用的原则1、根据消费及食品工业的趋势选择或创造香料和香精。2、明确需要加香与调香食品的香味成分。3、避免食用香精、香料与食品成分之间反应。4、了解各类香精的特点及应用范围。第36页,共37页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第37页,共37页，星期六，2024年，5月**世界四大动物香料：在动物世界中，有一些动物能分泌或散发出香气，形成动物型香料，其中最名贵、最珍奇的育4种，即麝(又名香律)产生的麝香、抹香鲸产生的龙涎香、灵描香和海狸香。关于添加剂食品用香料第一节

食品用香料第2页,共37页，星期六，2024年，5月香①气味好闻，与“臭”相对②舒服③味道好④受欢迎⑤称一些天然或人造的有香味的东西⑥祭祖、敬神所烧的用木屑搀上香料做成的细条第3页,共37页，星期六，2024年，5月第4页,共37页，星期六，2024年，5月你知道吗？你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过的吗？你知道汉武帝梦见李夫人送他蘅芜，衣枕沁香历月不歇吗？你知道匈奴王亚提腊向罗马索求三千磅黑胡椒作为赎金吗？你知道曹操最爱九层塔，曹丕最爱迷迭香吗？你知道拿破仑驰骋战场之际仍全身遍洒古龙水吗？国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。第5页,共37页，星期六，2024年，5月一、香料的来源和分类第6页,共37页，星期六，2024年，5月香料香精能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。类别代码：21亦称调合香料（perfumecompound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。1、相关概念第7页,共37页，星期六，2024年，5月2、香料的来源与分类天然香料（混合物）：从生物体中提取出来的香料（香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等。合成香料（单体香料）：模拟天然物质合成的，即天然等同物香料。用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。第8页,共37页，星期六，2024年，5月香辛料（调味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊剂（Tincture）4．净油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．树脂（Resin）8．香树脂（Resinoid）9．油树脂（Oleoresin）用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。模拟天然物质合成的，即天然等同物香料合成香料（单体香料）artificial天然香料（混合物）从生物体中提取出来的香料naturalflavor第9页,共37页，星期六，2024年，5月天然香料广泛分布于：植物如香花、香叶、香木中，称为植物香料。动物如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。