维生素与膳食纤维.pptVIP

又名：维生素PP、尼克酸、抗赖皮因子、维生素B5其氨基化合物为烟酰胺或尼克酰胺烟酸和烟酰胺——吡啶的衍生物均溶于水和酒精性质较稳定，酸、碱、氧、光、热、高压均不易破坏一般加工烹饪损失很小会随水流失水溶性维生素4——烟酸构成多种辅酶，生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体的作用葡萄糖耐量因子的组成部分保护心血管能降低血胆固醇、甘油三酯（TG）、β－脂蛋白浓度、扩张血管大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用。烟酸的生理功能起病缓慢，常有前驱症状：体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠013D症状：皮炎、腹泻、痴呆02赖皮病：烟酸的缺乏色氨酸在体内可转化为烟酸。所以，当蛋白质摄入增加时，可相应减少烟酸的摄入1烟酸当量（mgNE）＝烟酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）2RNI：成年男子14mgNE/d成年女子13mgNE/d3烟酸的参考摄入量广泛存在于天然食物中，植物食物以烟酸为主，动物性食物中以烟酰胺为主丰富来源：肝、肾、瘦畜肉、鱼类、坚果乳类、蛋类色氨酸含量丰富谷类的烟酸集中在种皮，受加工影响较大03040201烟酸的食物来源玉米含量较高，但以玉米为主食的人群易发赖皮病01原因：玉米中烟酸为结合型，不能被体内吸收利用色氨酸含量低。02解决办法：碱处理：可将结合型烟酸水解成为游离型烟酸。如用小苏打处理。03烟酸的食物来源笋尖猪肝粥：猪肝、稠粥、竹笋；葱姜末香酥花生米：花生、青蒜、葱、辣椒；醋、蒜末鱼片豆苗汤：草鱼、豆苗、蛋白；胡椒粉锅仔肥肠：猪大肠、青椒、红椒、胡萝卜；蒜、姜、蚝油烟酸的菜肴水溶性维生素5——叶酸又名：叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U是一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物的统称。微溶于水，其钠盐易溶于水，但不易溶于有机溶剂；光、热、酸性溶液均不稳定；在碱性、中性溶液中对热稳定；烹调加工后，食物中叶酸损失率达50～90%。混合膳食中的叶酸大约3/4是以多个谷氨酸相结合的形式存在的，这种多谷氨酸不易被小肠吸收，必须经酶分解为单谷氨酸叶酸，才能被吸收。叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。叶酸12叶酸的生理功能1、四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起一碳单位传递体的作用。2、四氢叶酸作为载体，参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA、RNA；参与氨基酸间相互转化参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成——合成肾上腺素、胆碱、肌酸等3、叶酸携带一碳单位的代谢与许多生化过程密切相关。叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。叶酸在脂代谢过程中亦有一定作用。可引起巨幼红细胞贫血是血浆同型半胱氨酸升高的原因之一，可引起高同型半胱氨酸血症孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响叶酸缺乏的危害水溶性维生素5——叶酸水溶性维生素5——叶酸膳食参考摄入量叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量（DFE）表示：DFE（μg）=膳食叶酸（μg）+1.7×叶酸补充剂（μg）由于生物叶酸和叶酸补剂生物利用率不同，所以计算叶酸摄入量时，应按叶酸的来源分别统计。RNI：400μgDFE/日成年人UL：1000μgDFE/日1广泛存在于各种动、植物中2富含叶酸的食物：动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。叶酸的食物来源菠菜拌木耳：菠菜、水发木耳、胡萝卜；姜010102030405火腿菠菜羹：菠菜、玉米粒、火腿、鸡蛋；白胡椒凉拌菠菜蛋皮：菠菜、鸡蛋；葱丝、姜丝蒜香蚕豆：蚕豆；蒜泥、辣椒油、酱油、醋菠菜炒猪肝：菠菜、猪肝；姜丝02030405叶酸菜肴水溶性维生素6——维生素B12还原性吡咯环还原性吡咯环还原性吡咯环还原性吡咯环钴又称钴胺素可溶于水pH4.5～5.0的弱酸条件下最稳定在强酸pH＜2.0或碱性溶液中则分解遇热可有一定程度的破坏但快速高温消毒损失较小遇强光和紫外线易被破坏维生素B12生理功能生理功能参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。参与甲基丙二酸—琥珀酸的异构化反应。缺乏的原因与表现多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见。膳食缺乏见于素食者吸收不良：老年人、胃切除患者胃酸过少表现为：巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症。主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。植物性食物中基本不含维B12A