中式烹调师（初级）试题库含参考答案.docx

中式烹调师（初级）试题库含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。

A、工具法

B、捡入法

C、模具法

D、排入法

正确答案：A

2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、维生素39

B、氨基酸

C、矿物质

D、营养素

正确答案：B

3.属于银苗的特点是()。

A、皮肉洁白

B、皮黄肉白

C、皮白肉黄

D、皮肉微黄

正确答案：A

4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。

A、黄沙

B、黑沙

C、细沙

D、粗沙

正确答案：A

5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

B、使用塑料容器作为微波炉加工工具

C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

D、电烤箱使用完毕后切断总电源

正确答案：A

6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》

B、《宪法》

C、《工商法》

D、《食品卫生法》

正确答案：D

7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。

A、鲜

B、咸

C、鲜咸

D、浓咸

正确答案：C

8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。

A、餐厅购进调料

B、厨房外购调料

C、餐厅派生调料

D、厨房派生调料

正确答案：D

9.慈菇的无性繁殖是靠()。

A、肉根

B、根茎

C、球根

D、球茎

正确答案：D

10.水占成年人体重的()左右。

A、50%

B、80%

C、60%

D、40%

正确答案：C

11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

正确答案：D

12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。

A、生物原料

B、水产原料

C、乳品原料

D、鲜活原料

正确答案：D

13.九斤黄鸡的羽毛为()。

A、青色

B、黄色

C、褐色

D、黑色

正确答案：B

14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。

A、绿蔓菁

B、红蔓菁

C、紫蔓菁

D、青蔓菁

正确答案：C

15.糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。

A、脆浆糊

B、发面糊

C、酥炸糊

D、米粉糊

正确答案：C

16.食物可以接触的最高温度240℃是指()。

A、水温

B、火温

C、油温

D、气温

正确答案：C

17.蔬菜原料应分别密封保存防止挥发()。

A、气体

B、盐分

C、油分

D、营养

正确答案：A

18.熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是()运用的要点之一。

A、火候

B、火度

C、火力

D、火势

正确答案：A

19.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、70

B、90

C、30

D、50

正确答案：D

20.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、使血液凝固

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：D

21.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、劣质

B、不完全性

C、半完全性

D、完全性

正确答案：D

22.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。

A、干制原料

B、水发原料

C、腌制原料

D、乳品原料

正确答案：C

23.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、带手布

C、纸

D、油脂

正确答案：D

24.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。

A、脚气病

B、佝偻病

C、恶性贫血

D、糙皮病

正确答案：D

25.下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()。

A、微波加热方式

B、汽蒸加热方式

C、远红外线加热方式

D、电加热方式

正确答案：B

26.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和()。

A、卫生性、营养性

B、安全性、营养性

C、安全性、卫生性

D、卫生性、食用性

正确答案：B

27.前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和()。

A、红卤

B、红锅

C、酱制

D、卤制

正确答案：B

28.掌握火候就是利用不同的()、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

A、热源

B、热量

C、热力

D、热度

正确答案：A

29.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量

B、社会稳定

C、人民团结

D、工作质量

正确答案：A

30.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

A、40元

B、30

C、20

D、10

正确答案：A

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