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中式面点师中级模考试题+参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。

A、桂花粉

B、玫瑰粉

C、玫瑰糖

D、桂花酱

正确答案：D

2.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。

A、质感

B、外形

C、成形工艺

D、口味

正确答案：C

3.调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。

A、抄拌均匀

B、调和均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

正确答案：A

4.保持最好的（）是肉类保管的目的所在。

A、新鲜度

B、韧性

C、色泽

D、弹性

正确答案：A

5.下列选项中（）毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品

B、一般产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、加工精细的产品

正确答案：D

6.制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（）。

A、50g

B、10g

C、60g

D、30g

正确答案：D

7.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、大油

B、蛋糕乳化油

C、色拉油

D、黄油

正确答案：B

8.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、水烧沸产生蒸汽后

B、冷水加足

C、将火点着后

D、温水将开时

正确答案：A

9.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

正确答案：A

10.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。

A、熔水

B、腌制

C、择、腌制

D、择

正确答案：D

11.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

12.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。

A、家庭道德

B、职业道德

C、社会公德

D、岗位道德

正确答案：B

13.制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.

A、500g

B、400g

C、200g

D、100g

正确答案：A

14.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。

A、馅心酥脆

B、缩心香软

C、馅心鲜嫩

D、颜色鲜枪

正确答案：C

15.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、品质标准

C、加工标准

D、用料定额

正确答案：D

16.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味。

A、网状

B、组织坚实

C、蜂窝状

D、海绵状多孔

正确答案：D

17.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。

A、棕色

B、玉绿色

C、白色

D、黄色

正确答案：B

18.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》

A、1988年8月23日

B、1978年7月30日

C、1989年10月30日

D、1995年10月30日

正确答案：D

19.饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。

A、质硬

B、绵软

C、松酥

D、酥脆

正确答案：B

20.调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（）。

A、1000g

B、450g

C、350g

D、500g

正确答案：A

21.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。

A、600g

B、100g

C、400g

D、200g

正确答案：C

22.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。

A、辐射和对流

B、对流和传导

C、辐射和传导

D、辐射

正确答案：D

23.制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响起发。

A、只能抄拌，不能搅拌

B、只能搅排，不能抄排

C、要快速搅动

D、要用力搅拌

正确答案：A

24.下列选项操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用压力锅前应检查安全阀

C、使用不粘锅时用铁铲炒菜

D、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

正确答案：C

25.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

A、串联

B、替换

C、并联

D、相一致

正确答案：C

26.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。

A、硬、松、酥

B、软、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

正确答案：D

27.麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。

A、鸡蛋

B、板油

C、麻油

D、黄油

正确答案：C

28.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。

A、160℃