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[单位名称]熟食间食品安全管理办法

一、总则

为加强本单位熟食间食品安全管理，规范熟食加工操作流程，保障消费者饮食健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法规，结合本单位实际情况，特制定本办法。本办法适用于单位内所有涉及熟食加工、售卖及储存的区域与人员，全体相关工作人员务必严格遵照执行，确保熟食从原材料采购到成品销售全过程安全可控。

二、人员管理

1.健康要求：熟食间从业人员必须持有效的健康证明上岗，且每年至少进行一次健康体检，严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员从事熟食制作工作。若员工出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，应立即主动报告，暂停岗位工作，待痊愈且取得医疗机构开具的康复证明后，方可返回熟食间。

2.卫生习惯：从业人员进入熟食间前，需穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露；洗手消毒要严格遵循“七步洗手法”，先用流动清水冲洗双手，涂抹洗手液搓洗20秒以上，再用清水冲净，放入专用消毒池浸泡消毒30秒-1分钟；工作期间禁止佩戴首饰、涂指甲油，不得随地吐痰、吸烟，咳嗽或打喷嚏时需避开熟食操作区域，用纸巾捂住口鼻。

三、食材管理

1.采购验收：严格筛选熟食原材料供应商，优先选择资质齐全、信誉良好、产品质量稳定的正规厂家或商户；采购食材时，仔细查验供货者的食品经营许可证、产品合格证明、动物检疫合格证明等文件；食材到货后，由专人依照采购标准，检查食材外观、色泽、气味、质地，以及包装完整性，严禁接收变质、异味、发霉、破损的原材料，验收合格后如实记录进货台账。

2.储存要求：购进的熟食原料应分类存放于专用冷藏库（温度0-4℃）或冷冻库（温度-18℃以下），遵循先进先出原则；生熟食材必须分开储存，防止交叉污染，熟食成品存放区要配备专用货架、货柜，离墙离地不少于10厘米；需常温保存的调料、配料，要存放在干燥、通风、避光处，定期检查保质期，过期调料立即清理、销毁。

四、加工操作规范

1.加工前准备：每日开工前，全面清洁熟食间加工设备、工具、台面、地面等，先用洗洁精溶液擦拭，再用清水冲净，最后用有效氯浓度200-250mg/L的含氯消毒剂溶液喷雾消毒，作用30分钟后用清水擦拭去除残留消毒剂；检查加工设备运行状况，如炉灶、烤箱、蒸箱、搅拌机等，确保正常运转、无安全隐患；备好当日所需食材、调料，做到荤素食材分开摆放，避免交叉污染。

2.烹饪加工：加工熟食应严格遵守烹饪工艺规程，做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃；采用油炸、烤制工艺时，要精准控制油温、火候与烤制时间，防止食品焦糊、外熟内生；翻炒、搅拌熟食过程中，动作要轻柔，避免食材散落、溅出；不同菜品使用专用烹饪工具，不得混用，如需更换菜品加工，必须将工具彻底清洗、消毒后再用。

3.分切包装：熟食分切要在专用操作台上进行，使用经消毒的刀具、菜板，做到专板专用；分切人员操作时，手部不得直接接触熟食成品，需佩戴一次性手套；包装熟食选用符合食品安全标准的食品级包装材料，包装前检查包装有无破损、污渍，包装过程要密封严实，注明食品名称、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等信息。

五、环境卫生管理

1.日常清洁：熟食间每餐加工结束后，立即清理台面、地面、水槽、垃圾桶等，先用扫帚清扫残渣、垃圾，倒入专用垃圾袋扎紧口后转运至垃圾存放区；再用热水加洗洁精擦拭设备、工具、台面，地面用拖把蘸取消毒水拖洗，确保无油污、污渍、积水残留；垃圾桶内外每日清洗、消毒，更换垃圾袋。

2.定期消毒：除每日班前、班后消毒外，每周至少进行一次深度消毒，对熟食间墙壁、天花板、门窗、排风扇等进行全面清洁消毒；每月聘请专业消毒机构，采用紫外线照射、臭氧熏蒸等专业消毒手段，对熟食间整体环境及设备设施消毒灭菌，消毒后做好记录，留存消毒报告。

六、设备设施维护

1.设备检查：建立熟食间设备设施台账，详细记录设备购置日期、型号、维修保养记录等信息；每日开机前、关机后，操作人员检查设备关键部位，如电气线路、加热元件、传动部件等，查看有无异常声响、漏电、漏水、松动等情况；发现故障隐患及时报修，严禁设备“带病”运行。

2.维护保养：根据设备使用说明书及操作规程，定期安排专业人员对熟食加工设备进行维护保养，炉灶每月清理燃烧器、烟道积垢，烤箱、蒸箱每季度检查密封条、温控系统，制冷设备每年至少进行两次全面检修，包括冷凝器、蒸发器、压缩机等核心部件；维修保养后填写记录，由管理人员签字确认，确保设备性能良好、运行稳定。

七、留样制度

1.留样要求：每日制作的各类熟食成品均需留样，每份留样量不少于125克，留样食品应盛放在专用留样盒内，贴上标签，注明食品名称、留样时间（精确到分钟）、餐次、制作人等信息；留样盒放置在专用