《饼干生产加工工艺》课件.pptVIP

*******************饼干生产加工工艺探讨饼干生产全流程中的关键工艺,从原料筛选、混捣、成型到烘焙等各环节的技术要点和注意事项。课程目标全面了解系统掌握饼干生产加工的整体工艺流程和关键技术点。提升技能培养学员饼干生产的实践操作能力和工艺控制水平。提高质量学习如何有效提升饼干产品的品质和保质期。优化生产获取饼干生产自动化、节能降耗等先进技术的应用知识。饼干的定义和分类什么是饼干？饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，经过混合、成型、烘焙而制成的一种薄脆食品。其形状、口感和风味各不相同。饼干的主要分类根据原料、工艺和外观特征,饼干可分为甜味饼干、咸味饼干、夹心饼干、薄脆饼干、软质饼干等多种类型。中国饼干特色中国饼干凭借独特的原料配方和烘焙工艺,形成了多样化的口味和形状,如月饼、蛋黄酥、酥饼等特色饼干。原料成分及性质面粉主要成分为淀粉和蛋白质。不同种类面粉具有不同的吸水性、粘性和烘焙特性。糖类包括白砂糖、蜂蜜等。糖类能提供甜味、色泽和风味，同时也是发酵的能量来源。脂肪类如动物油脂、植物油等。脂肪可以赋予饼干松软和酥脆的口感。其他成分如鸡蛋、奶粉、膨松剂等。这些成分能增加饼干的风味和质地。原料的选择和配比选择优质原料选用优质小麦粉、糖、脂肪等原料,确保饼干的基本品质。把握配方比例根据不同种类饼干的特点,科学配制面团,合理控制各种原料的用量。灵活运用添加剂适量添加乳化剂、膨松剂等添加剂,提高饼干的质构和口感。符合营养要求考虑饮食人群的营养需求,尽可能提高饼干的营养价值。面团的制备工艺1准备原料根据配方称量并检查原料质量。2混合与搓揉将原料充分混合搓揉至面团顺滑。3发酵将面团在适宜温度下发酵至体积增大。4分割与成型将发酵好的面团分割、成型，备待烘焙。面团的制备工艺关乎饼干质量的好坏。从原料的准备、混合搓揉、发酵到最后的分割成型，每一步都需要精心操作，注重工艺要点,确保面团品质稳定。面团的分切成型1翻转挤压将面团翻转并挤压，形成连续的条状面团2切割成型使用切割刀具将面团切割成所需形状3整理整平对切割后的面团进行整理和整平面团分切成型是饼干生产的关键步骤。首先将面团翻转并挤压成连续的条状，然后利用切割刀具将其切割成所需的形状，如圆形、矩形等。最后对切割后的面团进行整理和整平，确保饼干形状均匀一致。这个过程保证了饼干的外观品质。面团的烘焙工艺1温度控制烘焙时温度的精准控制至关重要,可影响饼干的外观、口感和营养价值。2时间把控合理的烘焙时间可确保饼干内外均匀受热,达到最佳的烘焙效果。3风力调整通过调整烘箱内的风力,可促进热量更快速地传递,提高烘焙效率。烘焙工艺的影响因素1温度控制恰当的烘焙温度可以确保内部充分熟透而外层酥脆。温度过高或过低都会影响口感。2烘焙时间充分的烘焙时间能让面团内部水分蒸发,使饼干形态稳定。时间太短会影响质地。3烘焙环境湿度、空气流通等烘焙环境因素也会影响饼干最终的口感和质地。4面团成分不同原料成分的比例会影响面团的黏性和发酵特性,从而影响烘焙效果。烘焙过程的控制1温度控制精准控制烘焙温度是确保饼干质量的关键2时间控制合理把控烘焙时长以达到最佳口感3湿度控制合理调节烘焙环境湿度防止饼干失水4风速控制精准控制烘焙chamber内气流速度5烤盘位置合理安排烤盘位置以确保均匀受热烘焙过程的控制是确保饼干质量的关键环节。需要精准控制温度、时间、湿度、风速等因素,并合理安排烤盘位置,才能确保出炉饼干口感香脆、外观金黄均匀。饼干的冷却和包装冷却烘焙完成后,饼干需要进行快速冷却,以保持脆嫩的口感。这一步骤通过风机或冷却隧道完成。分级饼干经过冷却后,需要根据尺寸、形状和外观进行分级分类,以确保包装的一致性。包装选择合适的包装材料和方式,如塑料袋、纸盒或罐装,以保护饼干的新鲜度和外观。饼干外观的评判指标外形饼干的尺寸、厚度、对称性和整体形状是重要的外观指标。这反映了生产工艺的精细程度。色泽饼干表面的色泽应均匀,不应出现焦黑、发白或斑驳等现象。色泽反映了烘焙程度。质地饼干表面应光滑、无裂纹或其他缺陷,反映了面团配比和工艺流程的合理性。光泽适度的光泽可以增加饼干的视觉吸引力,表明了表面处理的效果。饼干口感的评判指标1香脆度饼干应该有可口的香脆口感,当咬下去时发出清脆的声音。2松软内质饼干内芯应该松软可口,不能太干硬或太粘结。3入口感饼干应该顺滑入口,不会造成口腔不适或刺激。4回味度饼干咀嚼后应留有舒适持久的回味感,不能有异味或不适感。饼干