2024年中式烹调师（技师）理论考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）.docVIP

2024年中式烹调师(技师)理论考前必刷必练题库500题(含

真题、必会题)

一、单选题

1.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。

A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多

D、胡椒太少

答案：A

解析：本题考察的是酸辣味汁中胡椒的投放时间对味道和质量的影响。根据题干中的描述，酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。根据常识和经验，我们知道胡椒是酸辣味汁中的重要调味品之一，如果投放时间不当，就会影响味道和质量。根据选项进行分析：A.胡椒投放过早。如果胡椒投放过早，

就会导致味道过于辣，而香味没有充分释放，从而造成酸辣味汁只辣不香的现象。B.胡椒投放过迟。如果胡椒投放过迟，就会导致味道不够辣，而且香味也无法充分释放，从而影响酸辣味汁的口感和质量。C.胡椒太多。如果胡椒投放过多，就会导致味道过于辣，而且香味也会被掩盖，从而影响酸辣味汁的口感和质量。D.胡椒太少。如果胡椒投放过少，就会导致味道不够辣，而且香味也无法充分释放，从而影响酸辣味汁的口感和质量。综上所述，根据题干中的描述，选项A是正确答案。

2.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A

解析：本题考查热学知识。热空气加热能利用热辐射直接将热量辐射到原料表体，因此选项A正确。选项B和C中的传导和辐射都不符合题意。选项D中的热传导也不符合题意。因此，本题答案为A。

3.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出()。

A、精湛的烹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道

D、烹调方法独特答案：B

解析：这句话是关于菜肴配伍的原则，即要根据食材的特点选择相应的烹调方法和调味品，以保持菜肴的原汁原味。因此，答案为B。A、C、D三个选项都与这句话的含义不符。

4.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红

答案：B

解析：本题考查柠檬黄的性质。柠檬黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光、耐热、耐酸性较好的特点。当遇到碱时，柠檬黄会发生变化，根据常识可知，碱性溶液通常会使染料变蓝，因此本题的答案为B,即柠檬黄遇碱会发生变蓝的变化。5.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D

解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定职业活动中，人们应该遵循的行为规范和道德准则，以保证职业活动的正常进行和社会公共利益的最大化。因此，本题的正确答案为D,即职业道德。选项A、B、C都与职业道德有关，但不是其完整的定义，因此不是本题的正确答案。

6.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B

解析：本题考查的是合成色素的性质。合成色素是指人工合成的有机化合物，具有艳丽的颜色，广泛应用于食品、化妆品、纺织品等领域。在这些应用中，合成

色素可能会接触到不同的物质，如酸、碱、氧化剂等，因此其稳定性和变色性是非常重要的。选项中，靛蓝、柠檬黄、日落黄都是常见的合成色素，而胭脂红则是一种偏红色的合成色素。根据题目所述，这种合成色素在遇到碱时会变成褐色，因此答案为B选项，即胭脂红。需要注意的是，虽然合成色素在食品、化妆品等领域中有广泛应用，但其安全性和稳定性也是备受关注的问题。因此，在使用合成色素时，应该遵循相关的法规和标准，确保其安全性和稳定性。

7.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D

解析：本题考查的是发芽马铃薯中的有害成分。发芽马铃薯中含有龙葵碱，这是一种有毒物质，会对人体造成伤害。因此，本题的答案为D。其他选项中，植物红细胞凝血素、蛋白酶抑制剂和氢氰酸都不是发芽马铃薯中的有害成分。

8.下列()酱料是家常海参必须的调料。

A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱答案：D

解析：本题考查的是对家常海参的调料的了解。海参是一种海产品，常用的调料有很多种，但是题目中要求选择必须的调料，因此需要根据常见的做法和口味进行判断。排骨酱和甜面酱都不是常用的海参调料，海鲜酱虽然是海鲜类调料，但是并不是必须的海参调料。而豆瓣酱是常用的海参调料之一，因此选项D是正确答案。

9.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的答案：B

解析：汤爆双脆是一道烹饪方法，需要将原料在焯水烫制时达到断生的程度，即烫熟但仍有一定的嚼劲，这样可以保持原料的