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零食生产培训课件

零食生产基础知识

各类零食生产工艺

质量控制与检验方法

设备操作与维护保养

现场管理与优化改进

总结回顾与展望未来

contents

目

录

零食生产基础知识

01

指非正餐时间食用的各种小食品，具有便携、即食、美味等特点。

零食定义

按照原料、口味、制作工艺等多种方式进行分类，如糖果、膨化食品、坚果炒货、蜜饯果干等。

零食分类

选用优质、新鲜、符合卫生标准的原料，如水果、谷物、肉类等。

根据原料特性进行清洗、去皮、去核、切割等预处理，确保原料质量和卫生。

原料处理

原料选择

加工工艺

包括原料混合、成型、烘烤、油炸、调味等关键步骤，确保产品质量和口感。

设备介绍

介绍零食生产过程中常用的设备，如搅拌机、成型机、烘烤炉、油炸锅、调味机等，以及设备的使用和维护方法。

食品安全

严格遵守国家食品安全法律法规，确保产品无毒无害，符合营养和卫生要求。

卫生要求

生产环境应保持清洁、干燥、通风良好，员工应遵守个人卫生规定，定期进行健康检查。此外，还需注意设备清洗和消毒、原料存储和处理等方面的卫生要求。

各类零食生产工艺

02

原料准备

膨化成型

调味处理

烘干冷却

选择优质淀粉类原料，如玉米、大米等，进行清洗、浸泡、磨浆等预处理。

根据产品口味需求，对膨化体进行喷油、撒粉、搅拌等调味操作，使其具有独特的口感和风味。

将预处理后的原料送入膨化机，在高温高压条件下进行膨化处理，形成疏松多孔的膨化体。

将调味后的膨化体进行烘干处理，去除多余水分，然后进行冷却，使产品达到适宜的脆度。

选择优质坚果原料，如花生、瓜子、核桃等，进行清洗、去壳、分级等预处理。

原料挑选

炒制加工

冷却筛选

包装入库

将预处理后的坚果送入炒货机，加入食用油、盐等调料进行炒制处理，使其具有独特的香味和口感。

将炒制后的坚果进行冷却处理，然后进行筛选分级，去除不良品和杂质。

对筛选后的坚果进行包装处理，防止产品受潮、氧化变质，然后入库贮存。

选择新鲜水果作为原料，进行清洗、去皮去核、切块等预处理操作。

原料处理

将预处理后的水果块放入糖渍液中浸泡一段时间，使其充分吸收糖分并达到适宜的甜度。

糖渍处理

将糖渍后的水果块捞出沥干水分后送入烘干机中进行烘干处理去除多余水分并增加产品脆度。

烘干处理

对烘干后的蜜饯果脯进行包装处理防止产品受潮变质然后入库贮存。

包装入库

质量控制与检验方法

03

严格筛选供应商

原料验收标准

抽样检测

不合格原料处理

01

02

03

04

确保原料来源可靠，符合国家相关法规和标准。

制定详细的原料验收标准，包括外观、色泽、气味、水分、微生物等指标。

对每批进货的原料进行抽样检测，确保原料质量符合要求。

对不符合要求的原料进行退货或销毁处理，并记录相关情况。

感官检验

对成品的色泽、气味、口感等进行感官检验，确保产品符合消费者需求。

理化检验

对成品的营养成分、水分、灰分等进行理化检验，确保产品符合国家标准。

微生物检验

对成品的菌落总数、大肠菌群等微生物指标进行检验，确保产品卫生安全。

重金属及有害物质检验

对成品中的重金属及有害物质进行检验，确保产品安全无害。

不合格品标识

对检验不合格的产品进行标识和记录，防止误用或误发。

不合格品评审

组织相关人员对不合格品进行评审，分析原因并制定处理措施。

不合格品处置

根据评审结果对不合格品进行返工、降级、报废等处理。

预防措施

针对不合格品产生的原因，制定相应的预防措施，避免类似问题再次发生。

设备操作与维护保养

04

主要由进料系统、包装材料输送系统、成型器、封口装置和控制系统组成。

结构

确保包装材料放置正确，调整进料速度和包装材料输送速度以匹配，监控封口温度和压力。

操作要点

一般由加热元件、传送带、温控系统和通风装置组成。

结构

预热烘烤设备，调整烘烤温度和时间，监控产品烘烤程度。

操作要点

清洁保养

每天生产结束后，对设备表面和内部进行清洁，去除残留物和污渍。

定期对设备进行全面清洁，包括难以触及的部分。

润滑保养

对设备的运动部件定期添加润滑油，减少磨损。

检查润滑系统是否正常运行，确保油位和油质符合要求。

紧固保养

定期检查设备的紧固部件，如螺丝、螺母等，确保没有松动。

对松动的部件及时紧固，防止设备运行过程中出现振动和噪音。

包装材料走偏

调整包装材料位置，确保其正确进入成型器。

封口不牢

检查封口温度和压力是否合适，调整至最佳参数。

VS

检查搅拌桨是否磨损，如有需要及时更换；调整搅拌速度和时间。

传动装置异常

检查电机和传动部件是否损坏，进行维修或更换。

搅拌不均匀

烘烤不均匀

检查加热元件是否正常工作，调整烘烤温度和时间。

要点一

要点二

传送带停滞

清理传送带上的杂物，检查电机和传动系统是否正常。

操作过程中注意事项

严格按照操作规程启动和运行设备，禁止随意