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食品添加剂在面包中的应用
一、主题/概述
二、主要内容
1.小食品添加剂在面包中的应用
1.1面包生产中食品添加剂的作用
1.2面包中常用的食品添加剂
1.3食品添加剂在面包生产中的使用方法
2.编号或项目符号
1.面包生产中食品添加剂的作用
?提高面包的口感和品质
?改善面包的保存性能
?增加面包的营养价值
2.面包中常用的食品添加剂
?发酵剂：酵母、酵母抽提物等
?酸度调节剂：柠檬酸、乳酸等
?淀粉酶：α淀粉酶、β淀粉酶等
?油脂稳定剂：单甘酯、卵磷脂等
?防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾等
3.食品添加剂在面包生产中的使用方法
?发酵剂的使用：根据面包种类和配方要求，选择合适的发酵剂，控制发酵时间和温度
?酸度调节剂的使用：根据面包的酸度要求，适量添加酸度调节剂，控制面包的口感和品质
?淀粉酶的使用：根据面包的质地要求，适量添加淀粉酶，改善面包的口感和质地
?油脂稳定剂的使用：根据面包的油脂含量和稳定性要求，适量添加油脂稳定剂，提高面包的保存性能
?防腐剂的使用：根据面包的保质期要求，适量添加防腐剂，延长面包的保质期
3.详细解释
1.发酵剂的作用机理：发酵剂在面包生产中起到促进面团发酵的作用，使面团产生二氧化碳气体，从而使面包体积膨胀、质地柔软。酵母是一种常见的发酵剂，其发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，使面包具有独特的风味。
2.酸度调节剂的作用机理：酸度调节剂可以改善面包的口感和品质，同时具有防腐作用。柠檬酸和乳酸是常见的酸度调节剂，它们可以降低面包的pH值，抑制微生物的生长，延长面包的保质期。
3.淀粉酶的作用机理：淀粉酶可以分解淀粉，使面包的质地更加柔软。α淀粉酶和β淀粉酶是常见的淀粉酶，它们分别作用于淀粉的不同部位，提高面包的口感和质地。
三、摘要或结论
食品添加剂在面包生产中具有重要作用，可以提高面包的口感、品质和保存性能。合理使用食品添加剂，不仅可以满足消费者对面包品质的需求，还可以提高面包企业的经济效益。
四、问题与反思
①食品添加剂的使用是否会影响面包的营养价值？
②如何在保证面包品质的降低食品添加剂的使用量？
③食品添加剂在面包生产中的安全性如何保证？
1.《食品添加剂应用技术》
2.《面包生产技术》
3.《食品科学》
4.《食品工业》
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