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2021年西式烹调师题库（含答案）

1/621、

净料单位成本是()之比。

A净料重量与出材率

B毛料重量与出材率

C毛料单价与出材率

D净料单价与出材率

正确答案：C

2/621、

在冷盘的装盘手法中,将原料戳入另一原料中或夹入原料间缝隙中叫

()。

A插

B排

C叠

D贴

正确答案：A

3/621、

因乳中合有乳糖和酪蛋白,长时间加热可发生()反应,而使牛奶变为

褐色。

A焦化

B羰氨

C糖化

1/77

D降解

正确答案：B

4/621、

在大力或烦繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A普通碳素钢

B合金铝

C纯铜

D不锈钢

正确答案：D

5/621、

雪利酒的主要生产国是()

A葡萄牙

B意大利

C荷兰

D西班牙

正确答案：D

6/621、

小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭

扣扎紧。

A小腿

B大腿

2/77

C翅膀

D身体

正确答案：C

7/621、

损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()

A和

B积

C百分比

D差

正确答案：C

8/621、

成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水

果。

A100

B200

C300

D500

正确答案：D

9/621、

马尔太沙司是在荷兰沙司内加入橙汁、()搅匀即可。

A橙皮丝

3/77

B苹果丝

C苹果汁

D山楂汁

正确答案：A

10/621、

制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入

冰箱冷藏()

A2h

B4h

C8h

D12h

正确答案：A

11/621、

肉类脂肪含()较多。

A饱和脂肪酸

B不饱和脂肪酸

C必需氨基酸

D非必需氨基酸

正确答案：A

12/621、

下列酒类中()是酿造酒

A味美思

4/77

B香槟酒

C雪利酒

D朗姆酒

正确答案：B

13/621、

蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害

的基本条件。

A提高

B保持

C降低

D消除

正确答案：C

14/621、

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A致畸

B致癌

C致突变

正确答案：B

15/621、

奶及其制品是人体所需()的主要来源。

5/77

A钙

B铁

C磷质

D蛋白

正确答案：A

16/621、

根据原料的厚度和客人的要求,扒制菜看的时间一般掌握在()

A3~4min之间

B4~10min之间

C4~8min之间

D5~8min之间

正确答案：B

17/621、

啤酒中至少合有()的水分

A90%

B92%

C94%

D96%

正确答案：A

18/621、

食品的强化是将一种或几种()一加到食物中,以改善或提高食物的营

6/77

养价值。

A氨基酸

B矿物质

C维生素

D营养素

正确答案：D

19/621、

水产品的肝脏含有丰富的维生素A和()

A维生素B

B维生素C

C维生素D

D维生素E

正确答案：C

20/621、

加工后原料的重量是()的乘积

A净料重量与损耗率

B损耗重量与出材率

C毛料重量与出材率

D毛料重量与损耗率

正确答案：C

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7/77

沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒

A感染型

B毒素型

C过敏型

D抗体形

正确答案：A

22/621、

在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的()之和

A各项耗费

B原材料耗费

C燃料耗

D水、电、燃料的耗费

正确答案：B

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成本毛利