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传统饮食文化发展综述

我国自古以来就是一个农业大国,从史前开始就以谷物为主食,并辅以蔬菜等植

物类菜品,因而传统饮食文化源于农耕文明,并随着农业文明的进化而发展。据考古

发现,传统饮食文化之所以蔚为大观,并且自新石器时代起就已显示出特有的重要性,

恰恰因为从那时起,饮食对于中华民族来说就不仅仅是满足生理温饱的一种生物学

手段,而是赋予了重要的文化含义———它是史前人类在自身与地母、动植物之间相

互交流并且传递生命力与生殖力的重要手段。由此可见,传统饮食文化于史前就在农

业文明的影响下开始萌芽,并经过先秦、两汉、唐宋、明清等历史时期不断孕育发展

成熟。

一、先秦时期的农业文明推动了传统饮食文化的形成

先秦时期我国已有“六畜”之说:一说是包括马、牛、羊、豕、犬、鸡在内的“六

畜”;另一说是除了马以外,其余五种再加上鱼成为“六畜”。但不管哪一种说法,总

之从先秦起,“六畜”就组成了古代肉食的主要部分。因为我国是一个以农耕为主的

国家,肉食在饮食生活中的占比一直比粮食要小。先秦时期“六畜”进入饮食生活,

表明生产力水平已经有了一定程度的提高。但是在其时能经常食肉的仅为少数上层

统治者,对平民百姓而言,只有年节及庆典时才有可能食肉。故《盐铁论•散不足》

曰:“古者……非乡饮酒、媵腊、祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀牛羊,大夫无故不杀

犬豕。”(1)由于生产力水平的提高,先秦时期的饮食文化也有了一定程度的发展,形

成了具有中华传统文化特色的饮食观念。

第一,中华民族追求“天人合一”的心理形成于先秦时期。我国早在殷、周时,人

们就崇鬼神好祭祀,普遍悟守神圣、肃穆的祭祀之礼,所以甲骨文中有诸多祭典之称。

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诚如《礼记•礼运》所云:“夫礼之初,始诸饮食。其燔黍捭豚,污尊而臚饮,蒉桴而

土鼓。犹若可以致其敬于鬼神。”(2)先秦最隆重的祭祀美食是由牛、羊、猪组成的

“大宰”,其次是羊、猪组成的“少宰”,这些都属于比较隆重的仪式,一般用于祭天

神和祖宗;如果是单祭川神,祈求丰收,仅需一只猪蹄便可;若是单祭战神,确保在战

场上获胜,则祭一只犬亦可。同时,在宗庙里的神也依人间做法,依其大小排定座次,

然后供奉诸神以各种美食,食物的种类按神地位的高低而有所不同。

第二,在“天人合一”心理的影响之下,人们对现世的老人十分尊敬。因此,《孝

经•广要道章第十二》云:“礼,敬而己矣。”其中心就是孝悌。孝悌又被简称为

“养”,《荀子•礼论篇》中说:“故礼者养也。”《说文》云:“养,从食,羊声”。

可见,养老与美食是双向紧密联系的。《礼记•内则》篇云:“妇事舅姑,如事父母……

枣栗、饴、蜜,以甘之”。将养老比之美食,这是不言而喻的。《礼记•乡饮酒义》

言:“乡饮酒之礼……六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养

老也。”[1]无怪乎孟子讲孝道,他的崇高理想就是要让70岁以上的老人能吃上肉。

二、两汉时期农业文明的昌盛推动了饮食文化的发展

中华民族自远古时代起就以农立国,虽然牧、渔、猎业的发展历史亦十分久远,但

种植业所处的地位依然居百业之冠,因而“食”在中华民族社会生活中一直居于主

要位置。所以,《礼记•礼运》云:“饮食男女,人之大欲存焉。”《四部丛刊•管子》

中载:“王者以民为天,民以食为天,能知天之天者,斯可矣。”在《史记•郦生陆贾

列传》中,司马迁也强调道:“王者以民人为天,而民人以食为天。”《尚书•洪范》

则将饮食置于“八政之首”。在中华民族几千年的文明史中“民以食为天”的思想

是如此的根深蒂固,足见中华传统文化与饮食是息息相关的。毫无疑义,对于洪荒之

时的原始先民来说,觅食果腹就是第一需要。从野蛮时代进化到文明社会,在几百万

年漫长的艰难历程中,人类向往的幸福美满的生活就是食能果腹、衣能蔽体。当人类

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社会的历史步入阶级社会后,基于社会生产力的快速发展,为上层社会提供了丰足的

物质条件。两汉时期的生产力已经有了较大程度的发展,食物的来源也得到了广泛开

发。在粮食作物中除了以前的糜子、大豆、黄米、麦子等品种之外,又有了荞麦、高

粱、青稞等品种。考证汉墓出土的葬品可以发现:蔬菜中已有黄瓜、芋头、菱角、葫

芦、蕃茄籽等品种,而水果中已有梨、橙、桔、柚、槟榔、西瓜、木瓜等;调味品中

则有花椒、胡荽、生姜、肉桂、大蒜、紫葱等,当时的农业及林、牧、副、渔等各业