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HACCP的产生与发展

HACCP的产生和发展

HACCP(危害分析和关键控制点)是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文

词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。

一、HACCP的概念

在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分

析食品状况预防食品不安全的体系——HACCP，也就应运而生。HACCP的目标

是确保食品的安全性。近三十年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的

用于确保食品安全的体系。虽然HACCP初始是出于控制食品微生物学的安全性

而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。近年来官方

和消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到

广泛应用的动力。1997年6月，FAO/WHO食品法典委(CAC)对1993年发布的

《HACCP体系应用准则(TheCodexGuidelinesfortheApplicationoftheHazard

AnalysisCriticalControlPointSystem)》作了修改，形成了新版法典指南——

《HACCP体系及其应用准则(HazardAnalysisCriticalControlPoint

(HACCP)SystemandGuidelinesforitsApplication)》。

二、HACCP的发展史

HACCP的发展大致可分为两个阶段：创立阶段和应用阶段。

(一)创立阶段(二十世纪六十年代～1991年)

HACCP系统是在二十世纪六十年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的

研究人员H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。宇航

员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行

所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都

必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些早期的认识导致逐渐形成了

“危害分析与关键控制点(HACCP)”体系。

1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，

立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。1972

年在对食品卫生监管人员进行了三周的HACCP研讨会，并由接受特殊培训的监

管人员在罐头厂进行了周密的调查的基础上，FDA于1974年公布了将HACCP

原理引入到低酸罐头食品的GMP。这是在有关食品生产的联邦法规中首先唯一

采用HACCP原理的法规。

1985年，美国科学院(NAS)就食品法规中的HACCP方式的有效性发表了评价结

果，并发布了行政当局采用HACCP的公告。由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、

美国海洋渔业局(NMFS)、食品药物管理局(FDA)和美国陆军Natick研究所四家

政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会

(NACMCF)，于1992年采纳了食品生产的HACCP七个原则。

1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年

颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得

到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准

则。

(二)应用阶段

近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。

1、FAO/WHOCAC(食品法典委员会)

在FAO/WHOCAC第20次会议(1993年6月28日～7