淮阴工学院《食品营养学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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淮阴工学院《食品营养学》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的功能性成分，以下哪个描述是不正确的：

A.功能性成分如膳食纤维、抗氧化剂和益生菌等对人体健康具有有益的生理作用。

B.功能性食品的开发需要经过严格的科学研究和临床试验验证其功效。

C.所有声称具有功能性的食品都经过了权威机构的认证和监管。

D.消费者在选择功能性食品时应理性对待，不能盲目相信广告宣传。

2、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素E

3、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种说法是不准确的？

A.矿物质的吸收受到多种因素的影响，如饮食中的其他成分、个体的生理状态等。

B.某些矿物质之间存在相互促进或相互抑制的吸收关系。

C.矿物质的吸收主要在小肠进行，但不同矿物质的吸收部位可能有所不同。

D.一旦摄入矿物质，人体就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情况。

4、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？

A.合理使用农药

B.增加农药的种类

C.缩短农药的使用间隔期

D.提高农药的浓度

5、关于食品中的膳食纤维，以下哪种表述是不准确的？

A.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

B.膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。

C.食物中的膳食纤维含量越高，其营养价值就越高。

D.人体虽然不能消化膳食纤维，但它在维持健康方面起着重要作用。

6、以下关于食品工厂卫生管理的描述，哪一项是不正确的？

A.食品工厂应制定严格的卫生标准和操作规范，确保生产环境的清洁和卫生。

B.员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事食品生产工作。

C.食品加工设备应定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。

D.食品工厂的卫生管理只需要关注生产区域，办公区域和仓库可以相对宽松。

7、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？

A.充氮保护

B.避光保存

C.低温储存

D.以上措施综合使用

8、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？

A.高压脉冲电场杀菌

B.紫外线杀菌

C.臭氧杀菌

D.辐照杀菌

9、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

10、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？

A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质

B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析

C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品

D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略

11、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？

A.能够在短时间内得出检测结果

B.适用于现场初步筛查

C.检测精度和准确性与传统方法完全相同

D.操作简便，对检测人员要求较低

12、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？

A.加工环境的清洁度

B.原材料的新鲜度

C.加工设备的卫生状况

D.操作人员的卫生习惯

13、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？

A.降低温度

B.去除氧气

C.添加抗氧化剂

D.以上都是

14、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？

A.冰晶的形成和长大

B.水分的流失

C.蛋白质的变性

D.以上都是

15、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？

A.天然烟熏香味料

B.合成烟熏香味料

C.浓缩烟熏香味料

D.浸渍烟熏香味料

16、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品