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人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

食品抗菌包装技术

如今，人们对食品健康与安全的要求不断提高，食品保鲜与防腐已成为现代食品

工业的重点发展方向。在这一需要驱动下，抗菌包装技术得到了迅速发展，在延

长食品货架期、保证食品质量和感官品质方面效果显著。

抗菌包装简介

抗菌包装作为活性包装的重要分支，是将抗菌物质添加至包装中形成的一种新的

包装系统。二者结合方式多样灵活，如可将抗菌剂直接加入包装材料中，或在包

装表面包覆或吸附抗菌剂、或采用本身具有抗菌作用的包装材料，或通过离子键

/共价键将抗菌剂固化在包材表面，或采用抗菌独立小包等形式，都能达到延长

微生物停滞期、减缓微生物生长速度、减少微生物成活数量的抑菌防腐作用。抗

菌包装的发展，为食品保鲜提供了新的方法，在一定程度上降低了对食品防腐剂

的依赖。

抗菌剂是抗菌包装系统的核心。根据性质种类，可分为无机抗菌剂、有机抗菌剂

和天然抗菌剂三种。在实际应用中，抗菌包装的作用机理也因抗菌剂的不同而有

所差异：吸收型抗菌包装利用氧气吸收剂抑制微生物繁殖的；固化型抗菌包装将

抗菌剂固化在包材表面通过与食物结接触灭菌；释放型抗菌包装利用抗菌气体防

腐。相比之下，第三种抗菌包装形式凭借气体的挥发逸散性能实现包装内各角落

的灭菌，其抗菌效果的彻底性明显优于前两种形式。

三种气态抗菌剂抗菌原理及效果分析

释放型抗菌包装是将抗菌气体生成剂加入包装材料中或制成独立香囊/衬垫置入

密封包装内部的一种抗菌包装形式，乙醇、二氧化硫、二氧化氯是常用的气态抗

菌剂。

早在20世纪70年代，日本已经开始使用乙醇作为食品抗菌剂应用于酱油、调料、

腌菜等，发展至今，乙醇凭借其较强的渗透力和杀菌力成为一种非常理想的食品

抗菌剂。其抗菌机理主要表现在三个层面：（1）乙醇分子会与菌体的细胞膜相互

作用，弱化其对细胞质的渗透作用，导致细胞质的渗透与泄漏不平衡，引起细菌

的新陈代谢障碍；（2）乙醇分子与菌体蛋白质分子的肽链环节反应，使其变性；

（3）乙醇的溶菌作用，浓度越高其毒性越大。

SO2是一种酸性氧化物，遇水生成亚硫酸，这种二元中强酸分子进入微生物细胞

内，改变了微生物原生质的PH值，造成原生质与核酸分解而使微生物致死，因

而SO2也是一种强烈的杀菌剂。当SO2作为抗菌包装的杀菌剂使用时，既可将

SO2发生剂（如焦亚硫酸钠等）添加到包装材料之中制成控释抗菌包装，也可做

成独立小包置入密封包装中。需要注意的是，二氧化硫气体具有刺激的化学气味。

二氧化氯为公认为高效光谱的杀菌剂，在抗菌包装体系中，主要采用合成树脂、

吸水性强的树脂聚丙烯酸等材料吸附二氧化氯水溶液制成固体二氧化氯发生剂，

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

封装为独立小袋中置入密封包装内，在缓慢释放低浓度二氧化氯气体的过程中实

现灭菌效果。其灭菌作用来源于其强大的氧化能力，能迅速氧化、破坏病毒蛋白

质衣壳中的酪氨酸，使细菌微生物蛋白质的部分氨基酸氧化还原分解，控制其蛋

白质的合成，促进其加速死亡。采用二氧化氯的灭菌包装相对与其他传统杀菌方

式，具有很多独特的优势：固体二氧化氯发生剂经特殊制备，其释放速率可控，

加之二氧化氯气体扩散能力强，能实现至少一个月以上的包装内部无缝灭菌。而

且二氧化氯气体本身无色、无味，避免了食品气味的改变。

释放型抗菌包装应用的功能性与安全性问题

根据上文介绍，释放型抗菌包装依抗菌剂的不同其灭菌原理也有所差异，但其抗

菌的彻底性和长期性具有其他抗菌方式不可比拟的优势。就目前的应用现状来看，

这种抗菌包装形式仍处于起步阶段，如何