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第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素

n教学目标：本章使学生了解果品蔬菜贮藏效果的好坏乃至贮藏成败与否，除与采收、分级、包装、贮藏管理等采后技术密切相关外，而且还受产品本身的生物学特性、栽培的生态条件、田间的农业技术措施等采前因素的制约，从而认识到果品蔬菜的贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

果品蔬菜贮藏的好坏，主要取决于采后的种种因素，但采前因素对果蔬的生长发育、化学成分以及生理性状的形成都有密切影响，也会影响到果蔬的贮藏。果蔬产品在贮运期间腐烂变质的原因主要有三：

（1）果蔬组织的生理失调或衰老。

（2）病原微生物的侵染。

（3）采收及采后环节中的机械损伤，以及三者的综合影响

果蔬在贮运期间，其外观、质地、色彩、芳香、风味以及营养成分会发生不可避免的变化，同时重量也会有所损失，这里涉及到两个概念即：

（1）耐贮性：果蔬在贮运期间保持其自身原有的品质和重量的特称——。

（2）抗病性：果蔬组织对病原微生物的侵染具有一定的抵抗能力

一

称——。

两者是两种不同的生物学特性，但又相互联系，相互制约，统称为贮藏性，由果蔬的遗传特性所决定，并与其组织内部的新陈代谢密切相关，具体反映在采后果蔬组织结构、化学成分、生理生化的变化上，而这些是在田间生长发育期间形成，在贮运期间显现，受到栽培环境、农业技术措施的影响。

果蔬采后处理及保鲜技术就是利用果蔬采后生理学的基本原理，保持果蔬所固有的耐贮性与抗病性，维持果蔬产品正常的同时又是缓慢的代谢活动，最大限度地延缓成熟与衰老，但绝不是破坏或停止其代谢活动。

第一节果蔬的组织特性与贮藏的关系

一、果蔬的组织特性：

1、细胞的膨胀状态：由细胞液、原生质层和环境中的溶液形成，贮藏中果蔬失水严重时会产生质壁分离以至于死亡，导致腐烂变质，贮藏过程中应有一定的相对湿度。

2、细胞的粘着力：依赖于细胞中果胶物质的数量与质量，影响到果实的硬度。

3、细胞的大小与形状：致密组织中的细胞小，细胞间隙小，多面体形成，耐贮；粗糙的海绵状组织中细胞大，细胞间隙大，呈球形，不耐贮如浆果。

4、支持组织：有机械支持作用对贮藏有影响，如厚角细胞和厚壁细胞，及纤维鞘。

5、果蔬的组织成分：（后面单讲）

二、保护组织

1、表皮系统：外表保护覆盖组织，以表皮层为主，采后器官的气

二

体交换、水分蒸发、病原菌侵入、化学物质渗透、芳香物质挥发，以及抗热、耐寒和抵抗机械伤均由表面开始。

①角质层：其下为表皮细胞和皮层细胞，主要成分为高级脂肪酸，内外有蜡及木栓层。

A角质：略可透过水和气体，对微生物侵入具有较强的抵抗力B蜡质：对角质和下部组织为保护作用，可限制水分蒸发

C木栓层：由在胞壁和中胶层上沉积木栓质而形成的木栓层，可形成愈伤保护组织，阻止水气透过，抵抗微生物的侵入。

第二节自身因素

一、种类和品种

1.不同种类果蔬的贮藏性差异很大。

2.同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异。

不同种的果蔬具有不同的品质和耐藏性，几天——几个月或更长，为果蔬特有的遗传特性决定。

①热带地区和高温季节成熟的果蔬不耐贮藏，其呼吸、失水快，消耗快，如浆果类、叶菜类、嫩茎类。

②温带地区和低温季节收获的果蔬多数较耐贮藏，特别是低温季节形成贮藏器官的果蔬产物，积水的营养物质多，寿命长。

③果蔬组织结构上：果皮果肉为硬质的耐贮藏，而软质和浆质的不耐藏。

④具有完熟期和休眼期的前期耐藏、后期不耐藏。

⑤同一种中不同的品种的耐藏性也不一样，不般是晚熟品种耐贮藏、中熟品种次之、早熟品种不耐贮藏

三

⑥同一种中不同的品种也因结构不同而不同，如大白菜中的直简型比圆球型耐藏、青帮比白帮耐藏。

应指出：果蔬的贮藏效果，在很大程度上取决于果蔬品种本身的耐藏性能，选用耐藏抗腐品种，才可达到高效低耗，节省人力和物力的目的。

二、采收成熟度

1.每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。

2.适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。

三、田间生长发育状况

1树龄树势：幼树生长旺盛果实大，氮多、糖多、钙少，贮藏中水分蒸发快，不耐贮藏，旺树比弱树的苹果苦痘病重。

2果实大小：与幼树相比，大果不能贮藏，如柑桔中的大果蕉柑，皮厚，汁少，水肿及枯水出现早而多

3植株负载量

4结果部位：不同部位的果实其大小、颜色和化学成分及耐藏性不同，由于光照不同而引起的果实耐贮藏也不同。

四

5、砧木：主要指果蔬而言，砧木类型影响地上部果实，为根系选择吸收养分及水分性能不同，改变了树体生长，发育进程，对环境的适应性以及果实的组分，从